मार्जरीन या मक्खन और उनके गुणों से स्वास्थ्यवर्धक क्या है। मक्खन या मार्जरीन से स्वस्थ क्या है मार्जरीन या मक्खन पकाने के लिए बेहतर क्या है

हम समझते हैं कि ये उत्पाद कैसे भिन्न होते हैं और वे शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं।

मक्खन

यह एक प्राकृतिक उत्पाद है। मक्खन प्राप्त करने के लिए, उन्हें मक्खन मिलों में खटखटाया जाता है: उच्च घूर्णन गति के कारण, वे केंद्रित दूध वसा छोड़ते हैं।

GOST के अनुसार, मक्खन में कम से कम 72.5% वसा होना चाहिए। उनमें से अधिकांश संतृप्त हैं, यही वजह है कि कई लोग इस उत्पाद को अस्वस्थ मानते हैं: यह माना जाता है कि इस तरह के वसा "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं। और यह रक्त वाहिकाओं को बंद कर देता है और दिल का दौरा या एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बन सकता है।

यह सच नहीं है: हाल ही में, हृदय रोग विशेषज्ञों की एक अंतरराष्ट्रीय टीम ने 1.3 मिलियन लोगों के डेटा का विश्लेषण किया और पाया कि कोलेस्ट्रॉल और हृदय रोग के बीच कोई संबंध नहीं है। वसा बर्तन को बंद कर सकता है, इसलिए नहीं कि आपने तेल खाया है, बल्कि इसलिए कि आपका पारिवारिक इतिहास खराब है या अस्वस्थ जीवन शैली है। दूसरी ओर, क्रीम से कोलेस्ट्रॉल प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और संक्रमण से बचाता है।

मक्खन का उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है, हालांकि यह बहुत सुविधाजनक नहीं है: 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, यह जलने लगता है।

नकली मक्खन

शब्द "मार्जरीन" लगभग "ज़हर" शब्द का पर्याय बन गया है, और यह कोई संयोग नहीं है।

2018 तक, कानून के अनुसार, इस उत्पाद में 20% तक औद्योगिक ट्रांस फैटी एसिड हो सकते हैं - ये पदार्थ कारण बनते हैं। हालांकि, 1 जनवरी से, सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों में संशोधन किए गए हैं: अब उन्हें मार्जरीन में 2% से अधिक नहीं होना चाहिए।


मार्जरीन में कुछ उपयोगी पदार्थ होते हैं, लेकिन इसमें लगभग कोई दूध वसा नहीं होता है: यदि आपके पास एथेरोस्क्लेरोसिस की प्रवृत्ति है तो उत्पाद पूरी तरह से आपके मेनू में फिट होगा।

बस इसे 180 ° C से ऊपर गर्म न करें: इस तापमान पर मार्जरीन स्वास्थ्य के लिए खतरनाक एल्डिहाइड छोड़ना शुरू कर देता है।

वसा मनुष्य के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में आवश्यक है। वे एक व्यक्ति को प्राकृतिक थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं, ठंड से सुरक्षा प्रदान करते हैं। वसा की उपस्थिति में शरीर द्वारा ए, सी, ई, के जैसे विटामिन स्वीकार किए जाते हैं। वसा रहित भोजन हानिकारक हो सकता है। यदि पर्याप्त वसा नहीं है, तो त्वचा शुष्क हो जाती है, बाल सुस्त हो जाते हैं और मांसपेशियां कमजोर हो जाती हैं। उचित मात्रा में गुणवत्तायुक्त वसा से ही व्यक्ति को लाभ होगा। वसा मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं, उन्हें भोजन के साथ लिया जाता है।

मक्खन या मार्जरीन में तला हुआ भोजन, मक्खन के साथ अनाज, अतिरिक्त वसा वाले आटे के उत्पाद दैनिक आहार में शामिल हैं। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग उत्पादों के निर्माण के लिए एक घटक के रूप में खाना पकाने में किया जाता है, उनका उपयोग एक अलग व्यंजन के रूप में नहीं किया जाता है।

मक्खन

मक्खन पशु मूल का एक प्राकृतिक उत्पाद है, इसके उत्पादन का आधार गाय का दूध है। मक्खन में क्रीम का स्वाद और सुगंध होता है, यह दूध में मौजूद सभी ट्रेस तत्वों और विटामिनों को बरकरार रखता है। उत्पादित तेल का रंग सफेद और हल्का पीला होता है। विभिन्न प्रकार के वसा वाले तेल कई प्रकार के होते हैं। 72 से 82.5% तक।: मलाईदार, किसान, शौकिया। उत्पाद प्राप्त करने के दो ज्ञात तरीके हैं: व्हिपिंग क्रीम और भारी क्रीम परिवर्तित करना।

व्हिपिंग क्रीम से मक्खन निकलने में कई चरण होते हैं:

• दूध का पृथक्करण - परिणामस्वरूप 35-45% वसा की मात्रा वाली क्रीम प्राप्त होती है।
• क्रीम का पाश्चराइजेशन - 85-95 डिग्री के तापमान पर मौजूद माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है।
• गंधहरण - बाहरी फ़ीड अशुद्धियों को हटा दिया जाता है।
• क्रीम का ठंडा और पकना - कच्चा माल 1-8 डिग्री के कम तापमान पर 2-4 घंटे तक पकता है, स्थिरता मोटी हो जाती है।
• मंथन - प्रक्रिया लकड़ी के बैरल या धातु के सिलेंडर को घुमाते हुए होती है। क्रीम को मक्खन के दाने और एक तरल भाग (छाछ) में अलग किया जाता है। तेल वाले हिस्से को छाछ से अलग किया जाता है, 1-2 बार धोया जाता है और विशेष रोलर्स के साथ निचोड़ा जाता है।

परिणामस्वरूप घने तेल की परत को एक विशिष्ट कंटेनर में पैक किया जाता है। तेल का रंग हल्का पीला होता है, कट पर तरल की छोटी-छोटी बूंदें हो सकती हैं। खराब प्रदर्शन के कारण इस पद्धति का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन:

• दूध और फिर क्रीम का पृथक्करण - डबल प्रोसेसिंग के दौरान, क्रीम की वसा सामग्री बढ़कर 72.0-82.0% हो जाती है।
• परिणामी द्रव्यमान का पकना, जिसमें एक मोटी स्थिरता होती है, 2-3 दिनों के भीतर 12-15 डिग्री के तापमान पर होता है। कच्चे माल के थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, तापमान 60-95 डिग्री पर बनाए रखा जाता है। परिणामी मक्खन में एक समान स्थिरता और सुखद मलाईदार स्वाद होता है।

मार्जरीन वनस्पति तेल पर आधारित उत्पाद है। मोटा हिस्सा है 82 % , शेष 18% विभिन्न योजक हैं। आवश्यक घटक एक पायसीकारक, पानी, नमक, चीनी, संरक्षक हैं। उत्पाद के प्रकार के आधार पर फ्लेवर, डाई, मिल्क पाउडर, पशु वसा का उपयोग किया जाता है।

मार्जरीन को 19वीं सदी में मक्खन के सस्ते विकल्प के रूप में बनाया गया था। विकासशील सोवियत संघ में, मार्जरीन का उत्पादन 1928 में शुरू हुआ, यह उत्पाद आज भी मांग में है। संगति से, मार्जरीन को कठोर, नरम और तरल में विभाजित किया जाता है। उद्देश्य से, इसे 3 किस्मों में विभाजित किया जा सकता है: टेबल, सैंडविच और औद्योगिक उत्पादन के लिए।

मार्जरीन निर्माण तकनीक:

1. तेल का हाइड्रोजनीकरण हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ फैटी एसिड की संतृप्ति की प्रक्रिया है। संतृप्ति के दौरान, वनस्पति वसा का कोशिका सूत्र बदल जाता है। प्रक्रिया के दौरान, तापमान 190 से 220 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर द्रव्यमान - वसा द्रव्यमान बनता है। निकल नमक उत्प्रेरक के रूप में प्रयोग किया जाता है, जो हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ वसा की संपर्क सतह को बढ़ाता है।
2. पायसीकरण - एक सजातीय, घने बनावट बनाने के लिए पायसीकारी के साथ परिणामी द्रव्यमान का संयोजन। वनस्पति तेल के प्रसंस्करण से ट्रांस वसा उत्पन्न होती है, जिसके अधिक सेवन से शरीर में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। अपने आहार में मार्जरीन का उपयोग करने का निर्णय लेते समय, आपको एक नरम किस्म का विकल्प चुनना चाहिए जिसमें 8% ट्रांस वसा हो। मार्जरीन का रंग रंगों पर निर्भर करता है, यह एक पीले रंग की टिंट में निर्मित होता है।

100 जीआर . में तुलना के लिए मुख्य संकेतक

• कैलोरी सामग्री / कैलोरी - 661
• वसा% (औसतन) - 73.0
• प्रोटीन% - 0.74
• कार्बोहाइड्रेट% - 1.3
• पानी% - 24.5
• विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स% - 0.46
• कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 170

• कैलोरी मान से / कैलोरी - 740
• वसा% (औसतन) - 82.0
• प्रोटीन% - 0.3
• कार्बोहाइड्रेट% - 1.0
• जल% - 16.2
• विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स% - 0.5
• कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 0

दृश्य निरीक्षण पर, मक्खन और मार्जरीन एक दूसरे से बहुत कम भिन्न होते हैं। खाद्य और खाना पकाने के उद्योग में, ये वसा एक ही उद्देश्य की पूर्ति करते हैं।

मतभेद

मक्खन और मार्जरीन के गहन विश्लेषण से मतभेदों का पता चलता है।
1. मूल्य भेद... मक्खन की तुलना में मार्जरीन बहुत सस्ता है। मार्जरीन से बने उत्पाद आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध हैं।
2. संगठनात्मक संकेतक... नाजुक मलाईदार आधार के लिए धन्यवाद, मक्खन तालू पर जीत जाता है। तेल मुंह में पिघलता है, पकवान के स्वाद पर जोर देता है और नरम करता है। मार्जरीन में एक चिपचिपी स्थिरता होती है, जिसका सेवन करने पर जीभ पर अधिक ध्यान देने योग्य होता है। जोड़ा स्वाद स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं।
3. तेल के फायदे और नुकसान... मक्खन शरीर को स्वस्थ पशु वसा, दूध में निहित तत्वों और विटामिन की आपूर्ति करता है। तेल की अत्यधिक खपत एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करती है।
4. मार्जरीन के लाभ और हानि... मार्जरीन भी शरीर को वसा की आपूर्ति करता है जिसे शायद ही स्वस्थ कहा जा सकता है। मार्जरीन की लगातार खपत के साथ, ट्रांस वसा शरीर की संरचना में शामिल प्राकृतिक वसा की जगह लेते हैं। मानव शरीर एक नकली निर्माण सामग्री प्राप्त करता है। हृदय के काम में गड़बड़ी, रक्त वाहिकाओं, मधुमेह, वजन की समस्या शरीर में बदलाव का परिणाम होगी। विशेष रूप से शिशु आहार में मार्जरीन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मार्जरीन ने मक्खन को बदलने में नियत माध्यमिक भूमिका को पूरी तरह से उचित ठहराया है, और मुख्य भूमिका के लिए तेजी से प्रयास कर रहा है।

मुझे 90 के दशक की शुरुआत में एक टेलीविजन कार्यक्रम याद है, जिसमें एक युवा पत्रकार ने इस सवाल का सामना किया था: "मार्जरीन कैसे बनाया जाता है, और क्या यह मक्खन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है?" मुझे नहीं पता कि तब टेलीविजन पुरुषों के लिए एक अधिक वजनदार सूचनात्मक कारण क्या था - एक स्वस्थ जीवन शैली को बढ़ावा देना, जो हमारे देश में गति प्राप्त कर रहा था, या रेफ्रिजरेटर को सस्ते उत्पादों से भरने के बारे में सामान्य चिंता। एक तरह से या किसी अन्य, युवक सड़कों पर चला गया और अलग-अलग लोगों से एक ही सवाल पूछा: "आपको क्या स्वस्थ लगता है - मार्जरीन या मक्खन?" फिर एक बूढ़ी औरत ने उससे कहा: "बेशक, मक्खन, बेटा!" "क्यों, दादी?" "क्योंकि मैं इसे स्वयं करता हूँ!" - गर्व से सुना।

पहली नज़र में, यह बहुत तार्किक उत्तर नहीं है, लेकिन मेरी दादी का मतलब था कि वह जानती है कि यह तेल किस चीज से बना है, यानी वह इसकी गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित है। और वास्तव में, क्यों पृथ्वी पर प्राकृतिक, स्वस्थ, परिचित मक्खन के आदी लोग एक सस्ता सरोगेट लगाने लगे?

यह पता चला है कि मार्जरीन की उत्पत्ति फ्रांसीसी सम्राट नेपोलियन III के साथ-साथ, निश्चित रूप से, कार्बनिक रसायन विज्ञान के विकास के कारण हुई है। उन्नीसवीं सदी के 60 के दशक में, इस परोपकारी सम्राट ने नई खाद्य वसा बनाने की एक विधि का आविष्कार करने के लिए एक पुरस्कार की स्थापना की। मुझे मक्खन के विकल्प की जरूरत थी। लक्ष्य, निश्चित रूप से, नागरिकों की स्वस्थ जीवन शैली की चिंता नहीं थी, बल्कि सेना और गरीबों को सस्ता भोजन उपलब्ध कराने की आवश्यकता थी। जाहिर है, रसायनज्ञ मेज़-मुरे को पुरस्कार मिला, क्योंकि यह वह था जिसे मार्जरीन, या ओलेओमार्गरीन के आविष्कारक के रूप में जाना जाने लगा।

19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध की एक रूसी पाक कला पुस्तक में कृत्रिम मक्खन बनाने की प्रक्रिया का वर्णन इस प्रकार किया गया है: "मार्जरीन सर्वोत्तम बीफ़ वसा से तैयार किया गया था, इसके अलावा, सबसे अच्छी सफाई और सुपाठ्यता के साथ। इस उत्पाद को समान मात्रा में खट्टा दूध के साथ उपचारित किया गया, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर वसा प्राप्त हुई।"

स्वाभाविक रूप से, मुनाफे की खोज में, उत्पादन ने बहुत परिचित सुविधाओं को हासिल करना शुरू कर दिया। उन्होंने उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल को सस्ते से बदलना सीखा। अन्य जानवरों के वसा का उपयोग किया गया था, इसके अलावा, निम्न-श्रेणी, बासी और यहां तक ​​​​कि दूषित भी। भविष्य में, स्रोत सामग्री में पेश करने की प्रवृत्ति थी वनस्पति तेल, जो, उनकी कम लागत के कारण, अंत में, मार्जरीन के उत्पादन के लिए मुख्य प्रारंभिक उत्पाद बन गया।

20 वीं शताब्दी में, मार्जरीन न केवल अपने सस्तेपन के लिए, बल्कि कोलेस्ट्रॉल से निपटने के अभियान के प्रभाव में भी पसंद किया जाने लगा। तथ्य यह है कि, एक सब्जी उत्पाद होने के नाते, मार्जरीन में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। मक्खन के विकल्प के रूप में उपभोक्ताओं पर मार्जरीन का थोपना पिछली शताब्दी के 60 के दशक में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य हो गया, जब वैज्ञानिकों ने कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन के तंत्र की खोज की।

हालाँकि, बाद में जानकारी सामने आने लगी कि मार्जरीन उतना हानिरहित है जितना कि पहले बताया गया था। साधारण मार्जरीन एक उत्प्रेरक की उपस्थिति में वनस्पति तेल के थर्मल उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है, जो एक दुष्प्रभाव की ओर जाता है - तथाकथित ट्रांस वसा का गठन (या बल्कि, मूल उत्पाद की तुलना में उनकी मात्रा में वृद्धि - वनस्पति तेल) . अध्ययनों से पता चला है कि भोजन में ट्रांस वसा की मात्रा और कोरोनरी रोग के विकास के बीच एक कड़ी है। और विवाद नए जोश के साथ छिड़ गया।

तो दादी सही थी? तो तेल अधिक उपयोगी है? निष्पक्षता के लिए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आधुनिक मार्जरीन उत्पादन उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल और निर्माण विधियों का उपयोग करता है जो हानिकारक पदार्थों की सामग्री को कम करते हैं, साथ ही साथ विटामिन के साथ मार्जरीन को संतृप्त करते हैं।

अपने परिवार के लिए किसी विशेष उत्पाद की वरीयता तय करने में, हमें सामान्य ज्ञान और हमारे स्वाद द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। इसी समय, खाना पकाने में वसा के उपयोग के लिए प्रसिद्ध आहार और पाक नियम हैं।

वसा का सेवन सीमित करना चाहिए।

वनस्पति तेल (तरल, प्राकृतिक) बहुत उपयोगी है, लेकिन यह पशु वसा के बिना भी असंभव है। उदाहरण के लिए, प्रतिदिन 30 ग्राम मक्खन कैंसर की रोकथाम के लिए अच्छा है।

वसा का उपयोग करने के लिए कुछ खाना पकाने की तकनीकें हैं:
वनस्पति तेल में या मक्खन के साथ तलना बेहतर है।
नहीं एक बड़ी संख्या कीमक्खन का सेवन उसके प्राकृतिक रूप में किया जाना चाहिए, बिना गर्म किए, यानी सैंडविच पर या दलिया में।
और बेकिंग में मार्जरीन अपूरणीय है।

कई दशकों से, कई गृहिणियां इस सवाल में रुचि रखती हैं - क्या पके हुए माल में मार्जरीन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है? इस उत्पाद का उपयोग करने के क्या परिणाम हैं, और क्या लाभ और हानि के प्रमाण हैं?

आधुनिक सुपरमार्केट की अलमारियों पर ऐसे उत्पादों की प्रचुरता के बावजूद, घर के बने पके हुए माल को मना करना लगभग असंभव है। स्व-निर्मित पाई, पाई और बन्स में एक विशेष आकर्षण होता है, यहां तक ​​कि उनका स्वाद भी बहुत अलग होता है। यह भोजन प्यार से बनाया जाता है, और परिवार के सदस्य और मेहमान घर के बने उत्पादों का आनंद लेते हैं।

कई दशकों से, मार्जरीन बेकिंग का आधार रहा है। बेशक, आज एक राय है कि यह उत्पाद अस्वस्थ है, इसलिए उन्नत गृहिणियां इसे मक्खन या अन्य डेयरी उत्पादों से बदलने की कोशिश कर रही हैं। हालांकि, हमारे पूर्वजों ने मार्जरीन में कोई नुकसान नहीं देखा, उन्होंने इसे सभी बेक किए गए सामानों में जोड़ा, और कोई साइड इफेक्ट नहीं मिला।

मक्खन या मार्जरीन?

कई सालों से इस बात को लेकर तीखी बहस चल रही है कि कौन सा बेहतर है - बेकिंग के लिए मक्खन या मार्जरीन? स्वस्थ जीवन शैली के प्रमोटरों का तर्क है कि मार्जरीन हानिकारक है, इसका स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, इसमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल और अस्वास्थ्यकर वसा होते हैं, इसलिए इसके उपयोग से गंभीर परिणाम होते हैं।

हालांकि, तेल के प्रसिद्ध लाभों के बावजूद, कई गृहिणियां अभी भी इस विशेष उत्पाद का उपयोग करती हैं। तो, ये उत्पाद कैसे भिन्न हैं, कौन सा बेहतर और सुरक्षित है?

तेल के फायदे और नुकसान

मक्खन पूरी तरह से प्राकृतिक क्रीम से बना उत्पाद है। घटक को वांछित स्थिरता के लिए व्हीप्ड किया जाता है। मक्खन के एक चम्मच में शामिल हैं:

1. 30 मिलीग्राम खराब कोलेस्ट्रॉल।
2. हानिकारक फैटी एसिड के साथ 7 ग्राम वसा।

ध्यान दें! स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए, आपको अपने आहार से तेल को बाहर करना चाहिए, जिसमें फैटी एसिड की मात्रा अधिक होती है। इस पदार्थ की अधिकता धमनी प्रणाली को नुकसान पहुंचा सकती है।

जो लोग मक्खन के नुकसान को महसूस करते हुए भी उसका इस्तेमाल नहीं छोड़ सकते, उन्हें सलाह दी जाती है कि वे ऐसे उत्पादों पर ध्यान दें जिनमें वसा और कोलेस्ट्रॉल कम हो। एक नियम के रूप में, आज इसे खोजना मुश्किल नहीं है अच्छा तेलजैतून या कैनोला तेल के अतिरिक्त के साथ बनाया गया। इस रूप में इसे पचाना आसान होता है, जिसका मानव स्वास्थ्य पर बेहतर प्रभाव पड़ता है।

पके हुए माल में, मक्खन मार्जरीन को मात देता है क्योंकि इसकी वसा की मात्रा अस्सी प्रतिशत तक पहुँच जाती है। इसके कारण, adze कोमल, कोमल और सुर्ख होता है। यह समझा जाना चाहिए कि अन्य घटकों को मिलाकर बनाया गया तेल समान प्रभाव पैदा नहीं करेगा, इसलिए आपको उत्पाद को सावधानीपूर्वक चुनने की आवश्यकता है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि मक्खन बहुत जल्दी पिघल जाता है, इसलिए यह पफ पेस्ट्री बनाने के लिए उपयुक्त होने की संभावना नहीं है। इसके अलावा, क्रीम बनाने के लिए गंधहीन तेल का उपयोग करना आवश्यक है, अन्यथा तैयार उत्पादों पर सुगंध बनी रहेगी।

मार्जरीन के पेशेवरों और विपक्ष

मक्खन के विपरीत, मार्जरीन एक प्राकृतिक उत्पाद नहीं है। यह वनस्पति तेल में हाइड्रोजन के अणुओं को मिलाकर निर्मित किया जाता है, जिससे मध्यम से उच्च कठोरता का द्रव्यमान प्राप्त होता है, जो बाहरी रूप से साधारण मक्खन जैसा दिखता है।

इस प्रकृति के कई उत्पादों में, हाइड्रोजनीकृत वसा मौजूद होते हैं, जो गंभीर नुकसान पहुंचा सकते हैं - वे अच्छे कोलेस्ट्रॉल की सामग्री को काफी कम कर देते हैं, जिसकी शरीर को आवश्यकता होती है, और खराब कोलेस्ट्रॉल की मात्रा में वृद्धि होती है, जो शरीर के लिए हानिकारक है। मार्जरीन का नुकसान हृदय और धमनी रोगों के जोखिम को बढ़ाना है।

खरीदते समय, आपको "नरम" के रूप में चिह्नित मार्जरीन पर ध्यान देना चाहिए - ऐसे उत्पाद में हाइड्रोजनीकृत वसा की सामग्री या तो पूरी तरह से अनुपस्थित है, या खतरनाक स्तर से काफी नीचे है।

बेकिंग के लिए, यहां तक ​​कि पुरानी पीढ़ियों के बीच बहुत लोकप्रियता के साथ, मार्जरीन सबसे अच्छा समाधान नहीं है। कम कीमत के बावजूद, यह उत्पाद डिश को स्वादिष्ट और आकर्षक बनाने के बजाय खराब कर सकता है। तथ्य यह है कि मार्जरीन में वसा की मात्रा केवल पैंतीस प्रतिशत है, शेष रचना साधारण पानी है। यही कारण है कि मार्जरीन पर आधारित बेक किया हुआ सामान बस व्यंजन पर रेंगता है और जलता है।

इसके अलावा:

• मार्जरीन में निहित ट्रांस वसा आसानी से शरीर की कोशिकाओं में प्रवेश कर जाता है, जिससे घातक नियोप्लाज्म के लिए उपजाऊ जमीन बन जाती है। इसलिए, गंभीर बीमारियों वाले लोगों को इस उत्पाद का उपयोग करने से मना कर देना चाहिए।
• जिन लोगों के आहार में मेयोनेज़ और अन्य सॉस शामिल हैं, उनके द्वारा मार्जरीन का उपयोग दृढ़ता से हतोत्साहित किया जाता है - इन उत्पादों में हानिकारक ट्रांस वसा भी होते हैं जो शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं। मार्जरीन के साथ, एक खतरनाक मिश्रण प्राप्त होता है जो अच्छे कोलेस्ट्रॉल को तुरंत नष्ट कर देता है, शरीर को खराब से संतृप्त करता है।

ध्यान दें! कुछ व्यंजनों में, मार्जरीन मुख्य घटक है और विशेष रूप से निर्धारित है - इस मामले में, आपको सिफारिशों का पालन करना चाहिए और बिल्कुल पालन करना चाहिए चरण-दर-चरण निर्देश.

नरम मार्जरीन, प्रचलित राय के बावजूद, मक्खन की तुलना में अधिक सुरक्षित है। कोई आश्चर्य नहीं, मार्जरीन या मक्खन चुनते समय, गृहिणियां अक्सर रचना पढ़ती हैं। नरम उत्पाद में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल और खतरनाक वसा की न्यूनतम मात्रा होती है, इसलिए यह उत्पाद विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट है।

परिचारिका को केवल एक चीज पर विचार करने की आवश्यकता है कि मार्जरीन से बने पके हुए माल के जलने या धुंधला होने की संभावना है।

मार्जरीन में एक विशिष्ट स्वाद और गंध होती है। एक नियम के रूप में, पकाते समय, उत्पाद के इन गुणों को पूरी तरह से संरक्षित किया जाता है, और सभी बन्स और पाई मार्जरीन का स्वाद प्राप्त करते हैं। इसके बावजूद, गृहिणियां अभी भी मार्जरीन को मना नहीं करती हैं, कम कीमत और मुश्किल हीटिंग के कारण इसे पसंद करती हैं।

फैलाना

बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला एक अन्य लोकप्रिय उत्पाद फैला हुआ है। यह विभिन्न प्रकार के वसा के मिश्रण से बनाया गया है - पशु और सब्जी दोनों। अक्सर प्राकृतिक क्रीम, दूध को उत्पाद में जोड़ा जाता है, और किसी भी वनस्पति तेल को संरचना में मौजूद होना चाहिए।

ऐसा उत्पाद अक्सर सामान्य मार्जरीन और मक्खन की जगह लेता है, न केवल इसकी सस्ती कीमत के कारण, बल्कि इसकी संरचना में प्राकृतिक अवयवों की सामग्री के कारण भी।

वीडियो: मार्जरीन, स्प्रेड या बटर?

वनस्पति तेल

सबसे सुरक्षित में से एक, लेकिन साथ ही वनस्पति तेल कम लोकप्रिय बेकिंग उत्पाद नहीं है। इसका मुख्य लाभ यह है कि इसमें लगभग हमेशा विशेष रूप से प्राकृतिक तत्व होते हैं। इसके अलावा, निर्माता उत्पाद की संरचना में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल से बचने की कोशिश करते हैं, इसलिए स्वास्थ्य को कम से कम नुकसान होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि तकनीकी प्रगति हमें किसी भी उत्पाद का उपयोग करने, उनकी संरचना से परिचित होने और उन्हें एनालॉग्स के साथ बदलने की अनुमति देती है, मार्जरीन अभी भी लोकप्रिय है।

पिछले वर्षों के अनुभव से पता चलता है कि मार्जरीन के उपयोग में कुछ भी घातक नहीं है - हमारे माता-पिता और दादा-दादी ने वर्षों से इस कृत्रिम पदार्थ का उपयोग किया है, कुशलता से स्वादिष्ट घर का बना केक बनाया है और मेहमानों और परिवार के सदस्यों को गर्मजोशी और प्यार से बनाई गई पेस्ट्री के साथ खुश किया है।

फ्रांस को मार्जरीन का जन्मस्थान माना जाता है: यह वहाँ था कि रसायनज्ञ हिप्पोलीटे मेज़-मौरियर ने इसे बनाया था, बाद में यह उत्पाद मक्खन के सस्ते विकल्प के रूप में दुनिया भर में फैल गया, संरचना और स्वाद में समान।

हालांकि, कई अध्ययनों से पता चला है कि मार्जरीन न केवल फायदेमंद है, बल्कि मानव शरीर के लिए हानिकारक गुण भी है।

^ . किस मार्जरीन का बना होता है

मार्जरीन वनस्पति वसा और तेलों के प्रसंस्करण के माध्यम से प्राप्त उत्पाद है। इसकी पूरी तरह से वनस्पति मूल है, और यह मक्खन से इसका मुख्य अंतर है।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए प्रयुक्त कच्चा माल

मार्जरीन के उत्पादन में, मुख्य और सहायक कच्चे माल के बीच अंतर किया जाता है।

मुख्य कच्चे माल वसा होते हैं, जो वसा आधार का हिस्सा होते हैं, जो कि अधिकांश प्रकार के मार्जरीन (स्वादयुक्त मार्जरीन में - 62%) में लगभग 82% होता है। वसा के आधार में निम्नलिखित घटक होते हैं (% में):

• समुद्री स्तनधारियों के वनस्पति तेलों और वसा से सलोमा (हाइड्रोजनीकृत वसा) - 8-30,
• प्राकृतिक वनस्पति तेल - 8-25,
• नारियल या पाम कर्नेल तेल - 10-25 (सभी मार्जरीन पिचफोर्क में इंजेक्शन नहीं)।

नरम थोक और तरल मार्जरीन के वसायुक्त आधार में बहुत अधिक तरल वनस्पति तेल होते हैं - क्रमशः 40-60 और 80%।

सहायक कच्चे माल में शामिल हैं:

• मक्खन,
• दूध,
• स्वाद बढ़ाने वाले योजक (नमक, चीनी, कोको पाउडर, आदि),
• जायके,
• पायसीकारी,
• विटामिन,
• रंग,
• संरक्षक,
• पेय जल।

उत्पादन की तकनीक

उत्पादन प्रक्रिया इस प्रकार है:

• कच्चे माल को टेम्पर्ड किया जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है;
• दूध तैयार किया जाता है, अधिक बार - पानी, जिसे मक्खन के साथ संसाधित किया जाना है;
• अतिरिक्त घटक तैयार किए जा रहे हैं, जो वांछित स्थिरता बनाने और मार्जरीन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक हैं: पायसीकारी, स्वाद, आदि);
• एक विशेष पायस तैयार किया जा रहा है;
• तैयार रचना क्रिस्टलीकरण, सुपरकूलिंग और तड़के से गुजरती है, फिर इसे एक अलग मिक्सर में भेजा जाता है, जहां पायसीकरण होता है।

अंतिम चरण रचना को मोल्ड में भेज रहा है, जहां यह आवश्यक प्लास्टिसिटी और कठोरता प्राप्त करता है। ट्रांस वसा, जो उत्पाद के निर्माण के दौरान बनते हैं, स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से हानिकारक हैं।

मार्जरीन के अलावा, स्टोर अलमारियों पर आप इसके समकक्ष - स्प्रेड पा सकते हैं। वे एक ही तकनीक का उपयोग करके बनाए जाते हैं, हालांकि, विधायी स्तर पर, हानिकारक ट्रांस वसा की सामग्री के लिए सख्त आवश्यकताएं उनके लिए स्थापित की जाती हैं, जबकि रूस में मार्जरीन के लिए ऐसा कोई प्रतिबंध नहीं है।

मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है

बहुत से लोग ऐसा वाजिब सवाल पूछते हैं, क्योंकि मार्जरीन का स्वाद लगभग मक्खन जैसा ही होता है, लेकिन इसकी कीमत थोड़ी कम होती है। उनके बीच क्या अंतर हैं?

मक्खन से मार्जरीन कैसे बताएं

मक्खन गाय के दूध या मलाई से बना एक प्राकृतिक उत्पाद है। मार्जरीन पशु और वनस्पति वसा से बना एक कृत्रिम उत्पाद है। संरचना में महत्वपूर्ण अंतर के बावजूद, कभी-कभी एक साधारण खरीदार के लिए उन्हें अलग करना बहुत मुश्किल होता है, जो कि बेईमान निर्माता उपयोग करते हैं।

इसलिए, हम उच्च-गुणवत्ता और प्राकृतिक चुनना सीखते हैं:

• "प्राकृतिक", "पर्यावरण के अनुकूल" शब्द अभी तक इस बात का संकेत नहीं हैं कि आपके सामने तेल है। "लाइट बटर", "सैंडविच बटर" अनिवार्य रूप से मार्जरीन हैं। वाक्यांश "मक्खन" लिखा जाना चाहिए। साथ ही, "गाय का मक्खन" या "क्रीम से बना" जैसे शब्द मक्खन के पक्ष में एक प्लस होंगे।
• यदि GOST को R 52969-2008 संख्या के तहत पैक पर इंगित किया गया है, तो यह मक्खन है। हालांकि, यहां आपको सावधान रहने और कीमत पर ध्यान देने की जरूरत है। यदि 200 ग्राम के पैक की कीमत 19 रूबल है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह नकली है। असली तेल की कीमत प्रति पैकेज कम से कम 30-40 रूबल होनी चाहिए।
• पैकेज पर उत्पाद की संरचना की जाँच करें। मक्खन सिर्फ दूध या मलाई से बनाया जाता है। यदि रचना में वनस्पति वसा (मूंगफली, नारियल, ताड़ का तेल, या आम तौर पर "दूध वसा विकल्प") होता है, तो आपके सामने - मार्जरीन!
• आप मक्खन को मार्जरीन से आनुभविक रूप से अलग कर सकते हैं, लेकिन केवल घर पर: खरीदे गए पैक को एक घंटे के लिए रसोई की मेज पर छोड़ दें। यदि उस पर "फॉगिंग अप" पानी की बूंदें हैं, तो यह मार्जरीन है। एक ही निष्कर्ष होगा यदि पानी में डूबे हुए पैक से टुकड़ा समान रूप से भंग नहीं होता है, लेकिन कणों में स्तरीकृत हो जाता है।
• तेल का रंग सफेद से लेकर हल्का पीला तक हो सकता है, लेकिन तेल के एक बैच का रंग एक समान होना चाहिए। मार्जरीन का रंग अधिक तीव्र पीला होता है, लेकिन आधुनिक मार्जरीन निर्माताओं ने दूध में एक निश्चित प्रतिशत दूध मिलाकर मार्जरीन को हल्का करना सीख लिया है।
• मक्खन व्यावहारिक रूप से गंध नहीं करता है। और पेपर पैकेजिंग के माध्यम से चयनित उत्पाद को सूँघते समय आपको निश्चित रूप से किसी भी गंध को गंध नहीं करना चाहिए।
• मक्खन में नमक की अनुमति है।

राष्ट्रीय मतभेद और सलाह

• ब्रेड पर मक्खन लगाना चाहिए और मार्जरीन फैलाना चाहिए।
• यदि आप घर पर मक्खन पिघलाते हैं, तो यह एक समान द्रव्यमान - घी में जम जाएगा, और मार्जरीन एक वसायुक्त भाग और दूध के पानी की एक परत में विभाजित हो जाएगा।
• रेफ्रिजरेटर काउंटर पर खड़े होकर, अपनी उंगली को पैकेज के किनारे पर हल्के से दबाएं: ठंडा मक्खन सख्त होगा और पैक्ड बार का किनारा आपकी उंगली के नीचे दृढ़ महसूस होगा। ठंडा मार्जरीन या स्प्रेड के लिए, यह अधिक नरम होता है, पैकेज का किनारा उंगली के नीचे उखड़ जाएगा।
• जमे हुए मक्खन विभाजित और टूट जाता है, जबकि मार्जरीन प्लास्टिक रहता है, काटने और फैलाने में आसान होता है।
  
• रेफ्रिजरेटर से तेल नहीं फटना चाहिए और उखड़ना नहीं चाहिए। एक पतली परत में काटते समय, मक्खन को कर्ल करना चाहिए।मार्जरीन के साथ, यह प्रभाव काम नहीं करेगा। यदि तेल फूटकर उखड़ जाता है, तो इसका मतलब है कि इसमें कृत्रिम योजक हैं।
• मुंह में मक्खन का एक टुकड़ा बिना किसी निशान के समान रूप से पिघल जाएगा, और मुंह में मार्जरीन को स्मियर किया जाता है और तालू से चिपक जाता है।
• मक्खन एक सुखद मलाईदार स्वाद के पीछे छोड़ देता है, और मार्जरीन एक बुरा और अप्राकृतिक स्वाद छोड़ देता है।
• ठंड में, मार्जरीन मक्खन की तरह सख्त नहीं होता है, और कमरे के तापमान पर, मार्जरीन मक्खन से भी बदतर अपना आकार रखता है।

मार्जरीन और स्प्रेड में क्या अंतर है?

स्प्रेड प्राकृतिक अवयवों से बना एक पेस्टी उत्पाद है: वनस्पति तेल और दूध वसा। इसे मक्खन और मार्जरीन के बीच की चीज माना जाता है। यह रूस में इतना लोकप्रिय नहीं है, लेकिन अन्य देशों में यह पहले से ही सक्रिय रूप से दो प्रमुख उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करने लगा है। हमारे देश में, GOST के अनुसार, प्रसार को तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

• मलाईदार सब्जी (दूध वसा की मात्रा लगभग 50% है, जो मक्खन के समान है);
• सब्जी-मलाईदार (दूध वसा 40% तक के आकार में निहित है);
• सब्जी और वसायुक्त (व्यावहारिक रूप से मार्जरीन के साथ कोई अंतर नहीं)।

• स्प्रेड और मार्जरीन के बीच मुख्य अंतर यह है कि इसे सैंडविच पर फैलाना आसान होता है, लेकिन इनका स्वाद बिल्कुल एक जैसा होता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्प्रेड और मार्जरीन के बीच अभी भी अंतर है। पहले उत्पाद में हाइड्रोजनीकृत वसा की सामग्री की कमी या सख्ती से सीमित है, जो इसे अधिक मूल्यवान और स्वास्थ्य के लिए कम हानिकारक बनाता है।

यदि स्प्रेड की पैकेजिंग पर एक शिलालेख "मक्खन" है, तो ऐसे उत्पाद को खरीदने से इनकार करना बेहतर है, क्योंकि गुणवत्ता के प्रकार को "मलाईदार सब्जी उत्पाद" के रूप में इंगित किया जाना चाहिए। मक्खन तेल है और फैला हुआ है। इसलिए, यदि इन प्रकारों का उत्पादन करने वाले ब्रांड नहीं हैं, तो उनके बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना चाहिए।

मार्जरीन कहाँ निहित है

• केक, कुकीज़, पेस्ट्री, मफिन, डोनट्स, आदि।
• मिठाई, चॉकलेट, आइसक्रीम आदि।
• ब्रेड, नूडल्स, पाई, पेस्टी, आदि।
• मैकडॉनल्ड्स और इसी तरह के फास्ट फूड रेस्तरां के उत्पाद।

मार्जरीन: नुकसान या लाभ ^

मार्जरीन खाना क्यों हानिकारक है: डॉक्टर क्या कहते हैं

यह समझने के लिए कि मार्जरीन क्या हानिकारक है, कई सिद्ध तथ्यों का अध्ययन करना पर्याप्त है:

मार्जरीन के उत्पादन में वसा का हाइड्रोजनीकरण, के अनुसार हाल ही में किए गए अनुसंधान, एक अत्यंत अप्रिय . है खराब असर- यह फैटी एसिड (टीएफए) के तथाकथित ट्रांस आइसोमर्स के गठन की ओर जाता है, जो मक्खन और वनस्पति तेल में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं और इसलिए हमारे शरीर के लिए असामान्य हैं।

• ट्रांस आइसोमर्स, जिसका अनुपात हाइड्रोजनीकृत मार्जरीन में 40% तक पहुंचता है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है, कोशिका झिल्ली के सामान्य कामकाज को बाधित करता है, संवहनी रोगों के विकास में योगदान देता है, और यौन शक्ति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
• मार्जरीन प्रेमियों में एनजाइना पेक्टोरिस, रोधगलन, अतालता और हृदय गति रुकने की संभावना अधिक होती है।

बदसूरत अणुओं से नुकसान केवल हृदय रोग तक ही सीमित नहीं है। पिछले साल सितंबर में, एक बहुत ही गंभीर अध्ययन प्रकाशित किया गया था जिसमें दिखाया गया था कि जो महिलाएं अक्सर ट्रांस आइसोमर्स (TIGA) वाले खाद्य पदार्थ खाती हैं, उनमें स्तन कैंसर होने की संभावना 40 प्रतिशत अधिक होती है। महिलाओं से वसा ऊतक के नमूने लिए जाने पर बदसूरत अणुओं की उपस्थिति स्पष्ट रूप से सिद्ध हो गई थी। यह पता चला कि वह सचमुच TIZhK से घिरी हुई थी।

नपुंसकता, पुरुष बांझपन, कोलेलिथियसिस, कैंसर, अंधापन, मोतियाबिंद, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा, मधुमेह, गठिया, एलर्जी, इम्युनोडेफिशिएंसी, बच्चों में कम बुद्धि, वयस्कों में बूढ़ा मनोभ्रंश, समय से पहले बुढ़ापा - कम और दूर से पूरी सूचीट्रांस आइसोमेरिक फैटी एसिड (टीएफए) के लिए जिम्मेदार अग्रिम।

कई अमेरिकी राज्यों ने खाद्य उद्योग में मार्जरीन की बिक्री या उपयोग पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया है। आज डेनमार्क, स्विट्जरलैंड और ऑस्ट्रिया में ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। कई देशों को निर्माताओं को ट्रांस वसा वाले उत्पादों को लेबल करने की आवश्यकता होती है।

शाकाहारी मार्जरीन

कुछ लोग मार्जरीन के खतरों से आंखें मूंद लेते हैं और मक्खन की जगह इसका इस्तेमाल करते हैं।

• अधिकतर, यह शाकाहारियों द्वारा किया जाता है जो पशु उत्पादों को स्वीकार नहीं करते हैं।
• अगर मार्जरीन को कम मात्रा में खाया जाए और बहुत बार नहीं, तो यह ज्यादा नुकसान नहीं पहुंचाएगा।
• लेकिन अगर आप इसे व्यवस्थित रूप से खाते हैं, तो विभिन्न बीमारियों की संभावना काफी बढ़ जाती है।

मार्जरीन की जगह क्या ले सकता है ^

मक्खन इस उत्पाद का एक अच्छा विकल्प है: इसमें कोई ट्रांस वसा नहीं होता है और इसे स्वास्थ्यप्रद माना जाता है। अन्य विकल्प भी हैं:

• वनस्पति तेल;
• संसाधित सूअर का मांस वसा;
• मेयोनेज़ (कभी-कभी);
• खाना पकाने का तेल;
• खट्टी मलाई।

इसके अलावा, कई लड़कियों में रुचि है कि पके हुए माल में मार्जरीन को कैसे बदला जाए, क्योंकि इसका उपयोग अक्सर विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है:

चापलूसी

इसे अक्सर एक विकल्प के रूप में प्रयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें नाजुक और हल्की स्थिरता होती है, इसके कारण आटा फूला हुआ और झरझरा हो जाता है।

• उदाहरण के लिए, यदि नुस्खा कहता है कि आपको 1 कप मार्जरीन जोड़ने की आवश्यकता है, तो उसमें ½ कप प्यूरी और उतनी ही मात्रा में मक्खन डालें। इससे आपके पके हुए माल की कैलोरी और वसा की मात्रा कम हो जाएगी।

कम वसा वाली खट्टा क्रीम

कम कैलोरी वाली कम वसा वाली खट्टा क्रीम सुपरमार्केट की अलमारियों पर देखी जा सकती है। और इस तथ्य के बावजूद कि कई लोग इस उत्पाद के बारे में संदेह रखते हैं और मानते हैं कि यह तैलीय होना चाहिए, फिर भी, यह आपके आहार के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगा।

• इसे किसी भी आटे या सलाद, साथ ही अन्य व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है।

एवोकाडो

जैसा कि आप जानते हैं कि यह बहुत वसायुक्त होता है, और इसके अलावा, ये वसा शरीर के लिए अच्छे होते हैं।

• एवोकैडो प्यूरी कुकी या मफिन के लिए एकदम सही है। इसे सेब की चटनी की तरह ही इस्तेमाल करें।
• एवोकाडो मार्जरीन को प्रतिस्थापित करने से न केवल कैलोरी कम होगी बल्कि नरम और कोमल आटा बनाने में भी मदद मिलेगी।

सरसों का तेल

यदि आप पिघले हुए मार्जरीन को बदलना चाह रहे हैं, तो कैनोला तेल एक बढ़िया विकल्प है।

• अपने विशिष्ट स्वाद के बावजूद, इसकी सुगंध बेकिंग में बहुत स्वादिष्ट हो जाती है, इसलिए बेझिझक इसका इस्तेमाल करें।

प्राकृतिक दही

• आधे मार्जरीन के बजाय, प्राकृतिक दही या केफिर का उपयोग करें, जिससे आटा फूला हुआ और झरझरा हो जाएगा।
• इस प्रकार, आप कैलोरी और अस्वास्थ्यकर वसा की मात्रा को कम कर देंगे।

बेबी प्यूरी

• यह पता चला है कि इसका उपयोग वयस्क पके हुए माल में किया जा सकता है!
• अपनी पसंद की फ्रूट प्यूरी चुनें और आटे में डालें। मेरा विश्वास करो, स्वाद स्वादिष्ट होगा!

निष्कर्ष: क्या मार्जरीन खाना संभव है ^

यह हमेशा याद रखना चाहिए कि मानव शरीर की सभी प्रणालियों का स्वास्थ्य और कामकाज सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि वह क्या खाता है, इसलिए मार्जरीन का दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। इसके बजाय मक्खन का उपयोग करना सबसे अच्छा है: इसमें पोषक तत्वों की सबसे बड़ी मात्रा होती है और इसे अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है।

खराब गुणवत्ता वाले मार्जरीन के संकेत

मार्जरीन पर डॉक्टरों की राय

झन्ना, 39 वर्ष, प्रतिरक्षाविज्ञानी:

"मार्जरीन का प्रतिरक्षा प्रणाली पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और यह लंबे समय से साबित हुआ है। कई साल पहले मैंने इस उत्पाद को छोड़ दिया था, जिसकी मैं अपने रोगियों को सलाह देता हूं, क्योंकि यह कोई महत्वपूर्ण लाभ नहीं लाता है"

ओलेसा, 43 वर्ष, चिकित्सक:

"मार्जरीन की संरचना का अध्ययन करने के बाद, मैं लंबे समय से समझ गया हूं कि यह खाने लायक नहीं है। मैं इसके बजाय मक्खन खरीदता हूं: यह अधिक पौष्टिक, स्वस्थ और स्वादिष्ट होता है "

डारिया, 35 वर्ष, एंडोक्रिनोलॉजिस्ट:

"मैं मधुमेह मेलिटस वाले अपने मरीजों के लिए मार्जरीन को अत्यधिक हतोत्साहित करता हूं: न केवल इस तरह की बीमारी में contraindicated है, इसमें ट्रांस वसा भी शामिल है जो काम को काफी खराब करता है आंतरिक अंग, जो निश्चित रूप से स्वास्थ्य की स्थिति को जल्दी से प्रभावित करता है।"

बहुत पहले नहीं, रसोई में मक्खन और मार्जरीन दोनों का उपयोग एक ही उद्देश्य के लिए किया जाता था। सुबह के सैंडविच से लेकर घर के बने केक तक, वे कागज पर लगभग एक जैसे होते हैं। इनमें लगभग समान कैलोरी और कुल वसा (लगभग 100 कैलोरी प्रति चम्मच और 11-12 ग्राम वसा) होती है।

हालांकि, वास्तविक अंतर इन खाद्य पदार्थों में से प्रत्येक में वसा के प्रकार और उनके बाद के स्वास्थ्य प्रभावों में निहित है।

मक्खन

मक्खन में मुख्य रूप से 80% दूध वसा और 20% पानी होता है। लंबे समय तक, मीडिया ने सभी पापों के लिए तेल को दोषी ठहराया - इस तथ्य के कारण कि यह संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल दोनों में उच्च है। हालांकि, दशकों के वसा-विरोधी प्रचार के बावजूद, नए शोध से पता चला है कि ये वसा उतने हानिकारक नहीं हैं जितना कि उन्होंने एक बार सोचा था।

2010 में प्रकाशित बड़े पैमाने पर समीक्षा में 21 अध्ययनों को देखा गया जिसमें कुल 340, 000 से अधिक प्रतिभागी शामिल थे। नतीजतन, यह निष्कर्ष निकाला गया कि संतृप्त वसा और हृदय रोग के बीच कोई संबंध नहीं है। इसके अलावा, मक्खन वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई और के का भी एक उत्कृष्ट स्रोत है, जिनमें से कोई भी मार्जरीन में नहीं पाया जाता है।

नकली मक्खन

मक्खन के विकल्प के रूप में मार्जरीन बनाया गया था। यह वनस्पति तेल जैसे घटक पर आधारित है, जो कमरे के तापमान पर तरल होता है। इस तरल तेल को गाढ़ा करने के लिए इसे संसाधित और हाइड्रोजनीकृत किया जाता है।

हालांकि मार्जरीन में मक्खन की तुलना में कम संतृप्त वसा होता है, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया ट्रांस वसा पैदा करती है, जो रासायनिक रूप से संशोधित पदार्थ होते हैं जो संतृप्त वसा के गुणों की नकल करते हैं। यह मार्जरीन को मजबूती देता है और शेल्फ लाइफ भी बढ़ाता है। ट्रांस वसा को अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) के निम्न स्तर और हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है।

दुर्भाग्य से, सभी मार्जरीन समान नहीं बनाए जाते हैं। अलमारियों पर, आप पैक में कठोर मार्जरीन और प्लास्टिक के बक्से में नरम स्थिरता दोनों पा सकते हैं। सामान्य तौर पर, मार्जरीन जितना भारी होता है, उतना ही अधिक हाइड्रोजनीकृत होता है और इस प्रकार ट्रांस वसा की मात्रा अधिक होती है।

परिणाम

प्रश्न में "कौन सा बेहतर है - मक्खन या मार्जरीन?" इसका उत्तर यह नहीं है कि आपके स्वास्थ्य के लिए क्या अच्छा है, बल्कि इसमें है कि व्यक्तिगत रूप से आपके लिए क्या कम हानिकारक है। इस मामले में, मक्खन में संतृप्त वसा और मार्जरीन में ट्रांस वसा के बीच चयन करते समय, मक्खन दो बुराइयों से कम होता है। आप चाहे जो भी चुनें, हालांकि, इन खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करना महत्वपूर्ण है। इसलिए जब आप अपनी ब्रेड पर मक्खन या मार्जरीन फैलाएं तो इसे संयम से करें।

द्वारा तैयार: लिली स्नेप

मक्खन या मार्जरीन कौन सा बेहतर है, इस बारे में बहस सालों से चल रही है, और शायद जल्द ही खत्म नहीं होगी। तेल के समर्थकों का दावा है कि इसका स्वाद बेहतर होता है और इससे कोई नुकसान नहीं होता है, बशर्ते इसका अत्यधिक उपयोग न किया जाए।

मार्जरीन के समर्थकों का दावा है कि मार्जरीन दिल के लिए स्वास्थ्यवर्धक है क्योंकि इसे पशु उत्पादों के बजाय वनस्पति तेल से बनाया जाता है। लेकिन आखिर सही कौन है?

मक्खन और मार्जरीन के बीच वास्तव में अंतर है, लेकिन दोनों उत्पादों के अपने फायदे और नुकसान हैं।

तेल के सकारात्मक और नकारात्मक पक्ष

मक्खन क्रीम से बना एक प्राकृतिक उत्पाद है जिसे तब तक फेंटा जाता है जब तक कि यह एक दृढ़ स्थिरता तक न पहुंच जाए। एक चम्मच तेल में 30 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल और 7 ग्राम वसा होता है, जो संतृप्त फैटी एसिड (प्रतिदिन 15 ग्राम से अधिक नहीं) में उच्च होता है। कोलेस्ट्रॉल और सैचुरेटेड फैटी एसिड दोनों ही धमनियों के लिए खराब होते हैं।

बचने के लिए चीजें: तेल जिनमें बहुत अधिक मात्रा में संतृप्त वसा अम्ल होते हैं। यह स्तर निर्माता से निर्माता में भिन्न हो सकता है, इसलिए पैकेजिंग को ध्यान से पढ़ें।

यदि आप मक्खन का स्वाद पसंद करते हैं, लेकिन अपने सेवन को सीमित करना चाहते हैं, तो व्हीप्ड मक्खन चुनें, जो संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा का आधा हो। आप मक्खन भी खरीद सकते हैं जिसे कैनोला या जैतून के तेल के साथ पहले से मिश्रित किया गया है। इस मामले में, यह नियमित मक्खन की तुलना में अधिक उपयोगी हो जाता है - इसमें संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की सामग्री लगभग व्हीप्ड मक्खन के समान होती है।

पकाने और पकाने के लिए:

बेकिंग के लिए तेल सबसे अच्छा है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक वसा (80%) होती है। नतीजतन, पके हुए माल कोमल और हवादार होते हैं। वनस्पति तेलों के अतिरिक्त व्हीप्ड मक्खन या मक्खन नियमित मक्खन के समान परिणाम देने में सक्षम नहीं होंगे, इसलिए उन्हें बेकिंग के लिए उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। लेकिन वे अन्य सभी प्रकार के खाना पकाने के लिए महान हैं।

पक्ष - विपक्ष:

मक्खन जीतता है क्योंकि यह बेकिंग के लिए आदर्श है

तेल खो देता है कि इसमें उच्च कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड होता है

मार्जरीन के सकारात्मक और नकारात्मक पक्ष

बेशक, मार्जरीन प्राकृतिक मूल का नहीं है। इसमें हाइड्रोजन मिलाकर तैयार किया जाता है। परिणाम एक ठोस या अर्ध-ठोस द्रव्यमान है जो तेल जैसा दिखता है। कई मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होते हैं जिन्हें टाला जाना चाहिए क्योंकि वे अच्छे कोलेस्ट्रॉल या एचडीएल (उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल) कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं और खराब एलडीएल (कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल) कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाते हैं, जिससे कोरोनरी हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है।

बचने के लिए चीजें: डिब्बाबंद मार्जरीन न खरीदें - अधिकांश कठोर मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा का उच्चतम स्तर होता है, लगभग 2 ग्राम प्रति चम्मच (मंत्रालय कृषियू.एस. आमतौर पर हाइड्रोजनीकृत वसा वाले उत्पादों को खरीदने की अनुशंसा नहीं करता है।)

आपको क्या ध्यान देना चाहिए:

"सॉफ्ट मार्जरीन" लेबल वाले पैकेज की तलाश में - इस प्रकार का उत्पाद कम दृढ़ होता है और, एक नियम के रूप में, इसमें हाइड्रोजनीकृत वसा नहीं होता है।

पकाने और पकाने के लिए: केवल 35% की कम वसा सामग्री के कारण अधिकांश पके हुए माल के लिए मार्जरीन की सिफारिश नहीं की जाती है। बाकी पानी है। मार्जरीन का उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब यह विशेष रूप से नुस्खा में निर्दिष्ट हो। यदि आप मक्खन की आवश्यकता वाले नुस्खा में मार्जरीन का उपयोग करना चुनते हैं, तो परिणामस्वरूप आटा रेंग जाएगा और जल जाएगा। हालांकि, अन्य सभी प्रकार की तैयारी के लिए मार्जरीन बहुत अच्छा है।

पक्ष - विपक्ष:

मार्जरीन (नरम) कोलेस्ट्रॉल मुक्त, संतृप्त फैटी एसिड में कम और हाइड्रोजनीकृत वसा से मुक्त होने से लाभान्वित होता है।

मार्जरीन इस मायने में खो देता है कि इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

मार्जरीन निर्माण

मार्जरीन विभिन्न प्रकार के पशु वसा से बनाया जा सकता है और एक बार मुख्य रूप से गोमांस वसा से निर्मित होता था और इसे ओलियो-मार्जरीन कहा जाता था। मक्खन के विपरीत, इसे तरल सहित विभिन्न प्रकार की स्थिरताओं में पैक किया जा सकता है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस रूप में, मार्जरीन को सख्त सरकारी सामग्री मानकों को पूरा करना चाहिए क्योंकि यह एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसे सरकारी विश्लेषक और पोषण विशेषज्ञ आसानी से मक्खन के साथ भ्रमित करते हैं। ये दिशानिर्देश निर्देश देते हैं कि मार्जरीन कम से कम 80% वसा हो, जो पशु या वनस्पति तेलों से प्राप्त होता है, या कभी-कभी दोनों का मिश्रण होता है। मार्जरीन का लगभग 17-18.5% तरल होता है, जो या तो पाश्चुरीकृत मलाई रहित दूध, पानी या सोयाबीन प्रोटीन द्रव से प्राप्त होता है। थोड़ा सा प्रतिशत (1-3%) स्वाद के लिए जोड़ा गया नमक है, लेकिन आहार स्वास्थ्य के हित में कुछ मार्जरीन बनाया जाता है और नमक रहित लेबल किया जाता है। इसमें प्रति पाउंड विटामिन ए की कम से कम 15,000 इकाइयां (यू.एस. फार्माकोपिया मानकों से) होनी चाहिए। शेल्फ जीवन को संरक्षित करने के लिए अन्य अवयवों को जोड़ा जा सकता है।
तैयारी

* 1 जब सामग्री मार्जरीन निर्माण सुविधा में आती है, तो उन्हें पहले प्रारंभिक उपायों की एक श्रृंखला से गुजरना होगा। तेल-कुसुम, मक्का, या सोयाबीन, अन्य प्रकारों के बीच-मुक्त फैटी एसिड के रूप में जाने वाले अनावश्यक घटकों को हटाने के लिए कास्टिक सोडा समाधान के साथ इलाज किया जाता है। इसके बाद तेल को गर्म पानी में मिलाकर, अलग करके और वैक्यूम में सूखने के लिए छोड़ कर धो दिया जाता है। इसके बाद, तेल को कभी-कभी एक अन्य निर्वात कक्ष में ब्लीचिंग अर्थ और चारकोल के मिश्रण से विरंजित किया जाता है। ब्लीचिंग अर्थ और चारकोल किसी भी अवांछित रंग को अवशोषित करते हैं, और फिर तेल से फ़िल्टर किए जाते हैं। निर्माण प्रक्रिया में जो भी तरल का उपयोग किया जाता है-दूध, पानी, या सोया-आधारित पदार्थ-उसे भी प्रारंभिक उपायों से गुजरना होगा। यह अशुद्धियों को दूर करने के लिए पाश्चुरीकरण से भी गुजरता है, और यदि सूखे दूध के पाउडर का उपयोग किया जाता है, तो इसे बैक्टीरिया और अन्य दूषित पदार्थों के लिए जाँचना चाहिए।

* 2 मार्जरीन उत्पादन के लिए सही स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए तेल को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है, एक राज्य जिसे "प्लास्टिक" या अर्ध-ठोस कहा जाता है। इस प्रक्रिया में, दबाव वाली परिस्थितियों में तेल में हाइड्रोजन गैस डाली जाती है। हाइड्रोजन के कण तेल के साथ रहते हैं, तापमान बिंदु को बढ़ाने में मदद करते हैं जिस पर यह पिघलेगा और ऑक्सीकरण के माध्यम से तेल को संदूषण के लिए कम संवेदनशील बनाने में मदद करता है।

सामग्री का संयोजन

मार्जरीन के निर्माण में निरंतर-प्रवाह प्रक्रिया सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि है। यदि दूध का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है, तो इसे एक कक्ष में नमक और एक पायसीकारी एजेंट के साथ जोड़ा जाता है। पायसीकारी एजेंट यह सुनिश्चित करता है कि पायसीकरण प्रक्रिया-रासायनिक रूप से एक तरल के छोटे ग्लोब्यूल्स के दूसरे तरल में निलंबन के रूप में परिभाषित की जाती है। एक इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स और तरल मिश्रण के बीच सतह तनाव को कम करके काम करता है, जिससे उन्हें अधिक आसानी से रासायनिक बंधन बनाने में मदद मिलती है। परिणाम एक ऐसा पदार्थ है जो न तो पूर्ण रूप से तरल है और न ही पूर्ण रूप से ठोस है बल्कि दोनों का एक संयोजन है जिसे अर्ध-ठोस कहा जाता है। लेसिथिन, अंडे की जर्दी, सोयाबीन, या मकई से प्राप्त एक प्राकृतिक वसा, मार्जरीन निर्माण में उपयोग किया जाने वाला एक विशिष्ट पायसीकरण एजेंट है।

* 3 प्रारंभिक चरण में, तरल, नमक और लेसिथिन को एक टैंक में तेल और तेल में घुलनशील सामग्री रखने वाली दूसरी वात के विपरीत मिलाया जाता है। निरंतर-प्रवाह प्रक्रिया में, दो वत्स की सामग्री को समय के आधार पर तीसरे टैंक में खिलाया जाता है, जिसे आमतौर पर इमल्सीफिकेशन चैंबर कहा जाता है। जबकि सम्मिश्रण प्रक्रिया हो रही है, उपकरण के सेंसर और विनियमन उपकरण मिश्रण का तापमान 100 डिग्री फ़ारेनहाइट (38 डिग्री सेल्सियस) के करीब रखते हैं।

डेयरी अनुभाग में टहलें और आप देखेंगे कि मक्खन और मार्जरीन का चयन बहुत बड़ा है। इसके अलावा, दोनों उत्पाद आबादी के बीच समान रूप से लोकप्रिय हैं। प्रत्येक व्यक्ति की अपनी राय होती है जो उनकी पसंद की व्याख्या करती है। हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि मक्खन वास्तव में मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है।

मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर

हालांकि इन उत्पादों का उपयोग ज्यादातर समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है, लेकिन इनमें बहुत कम समानता होती है। मक्खन को मार्जरीन से अलग करने वाले मुख्य कारक हैं इसे बनाने का तरीका और संरचना। सबसे पहले, इन उत्पादों में विभिन्न मूल के वसा होते हैं।

मक्खन

मक्खन के शौकीन शायद इस बात से वाकिफ होंगे कि यह दूध से बनता है। यानी इसमें विशेष रूप से पशु वसा होता है। ताजा दूध या क्रीम मुख्य घटक बन जाता है। वसा को अलग करने के लिए चयनित घटक को फोम किया जाता है। इस मामले में, तरल जम जाता है।

हम दुकानों में जो मक्खन खरीदते हैं वह आमतौर पर गाय के दूध से बनाया जाता है, हालांकि कभी-कभी इसे अन्य किस्मों के साथ बदल दिया जाता है। भेड़ या बकरी के दूध के उत्पाद भी उपभोक्ता के लिए उपलब्ध हैं।

तैयार तेल सफेद से गहरे पीले रंग में भिन्न हो सकता है। वास्तव में, छाया उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में नहीं बोलती है, बल्कि उस जानवर के आहार के बारे में बताती है जिसके दूध से इसे बनाया गया था। इसके अलावा, तरल को घने द्रव्यमान में मथने के लिए केवल एक घटक की आवश्यकता होती है।

आपने देखा होगा कि मक्खन के कंटेनरों को "मीठा और मलाईदार" के रूप में लेबल किया जाता है। ये क्यों हो रहा है? जवाब खुद ही बताता है। यह सिर्फ इतना है कि इस उत्पाद का मुख्य घटक दूध नहीं है, बल्कि क्रीम है। इसके अलावा, इसे मथने से पहले पाश्चुरीकृत या गर्म किया जाता है। यह निर्मित उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे कई देशों में, ऐसे तेल को बेचने की सख्त मनाही है जिसे पास्चुरीकृत नहीं किया गया है।

दूध या क्रीम को फेंटने से गाढ़ा पेस्ट बन जाता है। उसी समय, प्रक्रिया स्वयं इस तथ्य में योगदान करती है कि हवा द्रव्यमान में प्रवेश करती है, जिससे यह हल्का हो जाता है। यही कारण है कि मक्खन में नियमित पशु वसा की तुलना में कम कैलोरी होती है।