पिलाफ एक ऐसी डिश है जिसका स्वाद काफी हद तक इसमें डाले गए मसालों पर निर्भर करता है। इसे अलग-अलग पाक परंपराओं में अलग-अलग तरीके से तैयार किया जाता है। चावल, मटर, छोले के साथ व्यंजन हैं। इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को अक्सर मेमने के साथ पकाया जाता है, वील, चिकन, पोर्क और मछली का उपयोग करके खाना पकाने के विकल्प मौजूद हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है मसाले। उनके लिए धन्यवाद, पकवान स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है। यह याद रखने योग्य है कि पिलाफ की गंध, उपस्थिति और स्वाद सीधे मसालों की संरचना के सामंजस्य पर निर्भर करता है। पिलाफ के लिए मसालों के बहुत सारे संयोजन विकल्प हो सकते हैं, तो आइए उनमें से कुछ पर विचार करें।
"सही" मसाले
पिलाफ के लिए तीन मसालों को "सही" माना जाता है। इनमें लाल गर्म मिर्च, बरबेरी और गाजर के बीज (जीरा, जीरा) शामिल हैं। हम उनके बारे में बाद में अधिक विस्तार से बात करेंगे।
क्लासिक सेट
पुलाव में कौन से मसाले डाले जाते हैं? चूँकि पिलाफ की एशियाई उत्पत्ति एक निर्विवाद तथ्य है, इसकी तैयारी का क्लासिक संस्करण प्राच्य पिलाफ है। तदनुसार, क्लासिक सेट पूर्व में जोड़े गए मसालों का एक संयोजन है।
तो, सबसे महत्वपूर्ण घटक जीरा है, जिसे आम तौर पर जीरा के नाम से जाना जाता है। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस मसाले के बिना पिलाफ, पिलाफ नहीं है। सबसे आदर्श विकल्प भारतीय काला जीरा (पिसा हुआ नहीं!) का उपयोग करना है। लेकिन, दुर्भाग्य से, वे इसे दुकानों में नहीं बेचते हैं, और बाजार में आप मुख्य रूप से सफेद जीरा पा सकते हैं। इसलिए, आप परिचित व्यापारियों के माध्यम से काला प्राप्त कर सकते हैं। जीरे की ख़ासियत इसकी स्पष्ट और थोड़ी तीखी सुगंध और बहुत मसालेदार स्वाद है। इसे पुलाव में रखें, पहले इसे अपनी हथेलियों के बीच अच्छी तरह से रगड़ें।
पिलाफ के लिए मसालों में जोड़ा जाने वाला दूसरा आवश्यक घटक बरबेरी बेरीज (सूखा) है, जो विटामिन सी से भरपूर होते हैं। उनका उद्देश्य पकवान को थोड़ा खट्टापन देना है। आपको पिलाफ में साबुत बीज डालने की ज़रूरत है, जिससे धीरे-धीरे सुगंध प्रकट होगी और पकवान को हल्का स्वाद मिलेगा।
पिलाफ का एक अन्य उपयोगी घटक पिसे हुए सूखे टमाटर और लाल शिमला मिर्च है, जो धीमी आंच पर पकाते समय पकवान में अपना स्वाद जोड़ते हैं।
चावल को खूबसूरत सुनहरा पीला रंग देने के लिए आप पुलाव में केसर मिला सकते हैं। लेकिन इसकी विशिष्टता और स्वाद मूल्य लगभग मायावी हैं, इसलिए इसे पिसी हुई हल्दी से बदला जा सकता है, जो बहुत सस्ता है।
एक नियम के रूप में, पिलाफ के मसालों में काली मिर्च जैसे घटक भी होते हैं। काले, सफेद, हरे, गुलाबी और सुगंधित ताजे पिसे हुए मिश्रण का उपयोग करना सबसे अच्छा है। जो लोग इसे तीखा पसंद करते हैं वे गर्म लाल मिर्च की एक फली जोड़ सकते हैं।
आमतौर पर सूखे साग को पिलाफ में नहीं डाला जाता है। इसे ताज़ा परोसा जाना सबसे अच्छा है।
हर कोई जानता है कि लहसुन की बिना छिली हुई साबुत कलियाँ भी मसाले के रूप में काम करती हैं। चावल की गहराई में स्थित होने के कारण इन्हें भाप की क्रिया के तहत पकाया जाता है, जिससे ये व्यंजन को अपनी सुगंध प्रदान करते हैं। वे चावल की तैयारी के संकेतक के रूप में भी काम करते हैं, क्योंकि जब तक यह पूरी तरह से पक न जाए तब तक अनाज को छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
हमने सीज़निंग के एक सेट के क्लासिक संस्करण को देखा। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यदि मसालों की ऐसी सूची एकत्र करना संभव नहीं है, तो दुकानों में आप पिलाफ के लिए तैयार मसाले खरीद सकते हैं, जिनकी संरचना इतनी खराब नहीं मानी जाती है। मुख्य बात सामग्री की सूची का गहन अध्ययन करना है, जिसमें अधिमानतः बरबेरी, जीरा और पेपरिका शामिल होना चाहिए।
उज़्बेक पिलाफ़
फलों के साथ पिलाफ
फलों के साथ पिलाफ संभवतः इस व्यंजन का एकमात्र प्रकार है जिसमें वस्तुतः कोई मसाला नहीं होता है। किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, चेरी प्लम, अंजीर, खुबानी और क्विंस चावल को पूर्ण स्वाद और सुगंध देते हैं। यदि वांछित है, तो ऐसे पुलाव, जो मांस के साथ तैयार किया जाता है, को थोड़ी सी काली मिर्च के साथ पकाया जा सकता है।
पकवान के मीठे संस्करण को पुदीने की पत्तियों (ताजा) के साथ परोसने की सलाह दी जाती है, जो ताजगी और सुखद सुगंध जोड़ती है। इस तरह के नवाचार के लिए धन्यवाद, क्लासिक और अच्छी तरह से योग्य व्यंजन एक निश्चित आधुनिक परिवर्तन के अधीन हैं। यह ज्ञात है कि पूर्व के युवा शेफ विदेशी फलों के साथ पिलाफ तैयार करने का प्रयोग कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, कुछ प्राच्य रेस्तरां में आप पपीते के साथ पिलाफ पा सकते हैं। इस रेसिपी के भी एक दिन क्लासिक बनने की पूरी संभावना है।
चिकन के साथ पुलाव में कौन से मसाले डाले जाते हैं?
इस प्रकार के पुलाव के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाता है: केसर, जीरा, सूखे बरबेरी, सूखे लाल मिर्च, काली मिर्च, सूखे अजवायन के फूल, मिर्च मिर्च, लहसुन, अजमोद। इन मसालों को पिलाफ में मिलाने की कुछ विशेषताएं ध्यान देने योग्य हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ताज़ा अजमोद और लहसुन मिलाना चाहिए। इस कारण से, खाना बनाते समय उन्हें हाथ में रखना चाहिए। शेष सामग्री पहले से तैयार की जा सकती है और आवश्यकतानुसार उपयोग की जा सकती है।
सूखी लाल मिर्च को मोर्टार में छोटे टुकड़ों में कुचल देना चाहिए। काली मिर्च को कॉफी ग्राइंडर में पीसा जा सकता है। सूखी अजवायन - अपनी उंगलियों से रगड़ें। सभी सामग्री (जीरा, बरबेरी बेरी (कुचल नहीं), केसर, गर्म मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, कटी हुई अजवायन और लाल मिर्च) को मिश्रित किया जाना चाहिए और एक जार में कसकर बंद कर दिया जाना चाहिए।
मछली पुलाव
मसालों और मछली के साथ पिलाफ को "मूरिश" भी कहा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, मसाले के रूप में सब्जियों (प्याज और टमाटर), कुचले हुए लहसुन, थाइम, मार्जोरम और नींबू के रस का उपयोग करने की प्रथा है। यह पुलाव अजीब लग सकता है, लेकिन कुछ देशों में यह बहुत लोकप्रिय है।
पिलाफ मसाला की लागत कितनी है (1 पैक की औसत कीमत)?
मॉस्को और मॉस्को क्षेत्र।
पिलाफ सिर्फ एक राष्ट्रीय प्राच्य व्यंजन नहीं है, बल्कि एक संपूर्ण दर्शन है। इसीलिए पुलाव पकाना कोई आसान काम नहीं माना जाता है और इसके लिए एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इस क्षेत्र में सर्वश्रेष्ठ शेफ को मानवता के मजबूत आधे हिस्से का प्रतिनिधि माना जाता है, क्योंकि उन्होंने एक सदी से भी अधिक समय से खुद को पेशेवर साबित किया है।
असली उज़्बेक पिलाफ प्राप्त करने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल पर्याप्त नहीं हैं, जो, वैसे, महत्वपूर्ण भी है - एक निश्चित प्रकार के कौशल और क्षमताओं की आवश्यकता होती है। सुगंधित और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट कुरकुरे पुलाव तभी प्राप्त होंगे जब इसकी तैयारी के सभी चरणों, पूर्व की परंपराओं के ज्ञान और सम्मान का पालन किया जाएगा।
तो, अनाज के हिस्से (विशेष ग्रेड चावल), चयनित मांस (आमतौर पर भेड़ का बच्चा) और अन्य उत्पादों (सब्जी मूल - प्याज और गाजर) के अलावा, इस व्यंजन में पिलाफ के लिए मसाला शामिल होना चाहिए। एक नियम के रूप में, अनुभवी शेफ हमेशा मसालों और जड़ी-बूटियों के एक निश्चित सेट का उपयोग करते हैं, जो तैयार पकवान को वही स्वाद और सुगंध देते हैं जो केवल पिलाफ की विशेषता है।
पिलाफ के लिए मसाला की संरचना
पिलाफ के लिए तैयार मसाला कई दुकानों या बाजार में खरीदा जा सकता है - पारंपरिक प्राच्य व्यंजनों के आधार पर संरचना में संतुलित मिश्रण बनाने के लिए सुगंधित मसालों को पहले से ही विशेष रूप से चुना गया है। इस प्रकार, पिलाफ के लिए मसाला में हमेशा निम्नलिखित सामग्रियां शामिल होती हैं: हल्दी, सूखे बरबेरी, लाल मिर्च और जीरा।
इसके अलावा, पिलाफ सीज़निंग में अक्सर केसर, धनिया, नमकीन, तेज पत्ता, मिर्च और मीठी पपरिका शामिल हो सकते हैं। इसके अलावा, पिलाफ तैयार करते समय, ताजी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ - अजमोद या सीताफल - अक्सर मिलाई जाती हैं, हालाँकि केवल तैयार पकवान में।
पिलाफ मसाला में प्रत्येक व्यक्तिगत घटक कुछ गुणों और विशेषताओं के लिए जिम्मेदार होता है जो तैयार पकवान में स्थानांतरित हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, केसर या इसका सस्ता विकल्प हल्दी पिलाफ को उसका विशिष्ट पीला-नारंगी रंग देता है। बरबेरी पुलाव को खट्टेपन का संकेत देता है, जबकि जीरे में एक अतुलनीय प्राच्य सुगंध है।
पिलाफ के लिए तैयार मसाला का उपयोग करना या जड़ी-बूटियों और मसालों को अलग से जोड़ना प्रत्येक रसोइये के लिए पूरी तरह से व्यक्तिगत मामला है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि परिणाम एक उत्कृष्ट प्राच्य शैली का भोजन है, जिसे देखने मात्र से आपकी भूख बढ़ जाएगी और आपका उत्साह बढ़ जाएगा।
पिलाफ के लिए मसाला की कैलोरी सामग्री 173 किलो कैलोरी
पिलाफ के लिए मसाला का ऊर्जा मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात - बीजू):
: 10.3 ग्राम (~41 किलो कैलोरी)
: 1.5 ग्राम (~14 किलो कैलोरी)
: 29.5 ग्राम (~118 किलो कैलोरी)
ऊर्जा अनुपात (बी|डब्ल्यू|वाई): 24%|8%|68%
सीज़निंग और मसाले प्राकृतिक योजक हैं जो एक ही व्यंजन को पूरी तरह से अलग स्वाद दे सकते हैं। उन्होंने नमक की तुलना में बहुत पहले मानव आहार में प्रवेश किया। इनके उपयोग का इतिहास सदियों पुराना है, जहां प्रत्येक मसाले की खोज और उपयोग का अपना रहस्य है।
जड़ी-बूटियाँ और मसाले पौधों के भाग हैं जिन्हें विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है या कच्चा पेश किया जाता है। उनके पास एक सुखद सुगंध और एक विशिष्ट, विशिष्ट स्वाद है। इनमें सुगंधित वाष्पशील और तीखे पदार्थ होते हैं, जो अपने गुण प्रदान करते हैं और खाना पकाने की प्रक्रिया में उपयोग के लिए कुछ तकनीकों की आवश्यकता होती है।
मसाले और सीज़निंग हमारे भोजन के स्वाद को उत्तम बनाते हैं और उनमें उपचारात्मक संरचना होती है। जैव रसायन और खाद्य उद्योग के संस्थानों में उनकी विशेषताओं का अध्ययन लगातार जारी रहता है, जिससे नई बारीकियों की खोज करना संभव हो जाता है और मसालों को पाक विशेषज्ञों के लिए और भी अधिक आकर्षक बना दिया जाता है। इनमें हमारे शरीर के पूर्ण और स्वस्थ कामकाज के लिए आवश्यक खनिज और विटामिन होते हैं।
प्राचीन काल में मसाले यूरोपीय महाद्वीप में लाए जाते थे, उनमें से अधिकांश पूर्वी देशों से आते थे, कुछ दक्षिण अमेरिका और अफ्रीका से आते थे, जहाँ उन्होंने इन क्षेत्रों में रहने वाली जनजातियों के बीच प्यार और लोकप्रियता हासिल की।
कच्चे खाद्य पदार्थों को तैयार खाद्य पदार्थों में बदलने में मसाले और मसाले महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। एक नियम के रूप में, कोई भी खाना मसालों के बिना पूरा नहीं होता है। इस मुद्दे को उज्बेकिस्तान में विशेष घबराहट के साथ देखा जाता है, जहां वे राष्ट्रीय गौरव हैं। पकवान को वास्तव में उज़्बेक बनाने के लिए पिलाफ के लिए मसालों को समान मात्रा में लिया जाना चाहिए: जीरा, बरबेरी, केसर, सूखी लाल मिर्च और सूखे टमाटर, एक पाउडर में जमीन। यह शैली का एक क्लासिक है! आइए हर किसी का पसंदीदा पुलाव तैयार करने में उनके उपयोग पर करीब से नज़र डालें।
ज़ीरा
इस मसाले को रोमन जीरा भी कहा जाता है. वर्तमान में सबसे बड़ा उत्पादक ईरान है। इसका स्वाद थोड़ा कड़वा होता है जो अखरोट जैसा होता है और बहुत तेज़ सुगंध होती है। आप पुलाव में जीरा या अनाज को पीसकर प्राप्त पाउडर मिला सकते हैं।
दारुहल्दी
इस पौधे को लोकप्रिय रूप से खट्टा कहा जाता है, क्योंकि इसकी पत्तियों और जामुनों में खट्टा स्वाद होता है, जिसमें सुखद कड़वाहट के नोट होते हैं। पिलाफ के लिए, सूखे का उपयोग करने की प्रथा है, जो उपयोग से पहले जमीन पर होते हैं।
केसर
समय से ज्ञात यह मसाला काकेशस में पारंपरिक माना जाता है। केसर की अनोखी सुगंध और इसका मसालेदार सुगंधित स्वाद मांस के व्यंजनों में इसकी उपस्थिति को अपूरणीय बना देता है। इसके अलावा, यह तैयार पकवान को एक विशेष छाया देने में सक्षम है।
लाल मिर्च
यह मसाला लाल शिमला मिर्च के नाम से जाना जाता है और इसे भारतीय लाल नमक भी कहा जाता है। थोड़ा नमकीन, बहुत सुगंधित, कड़वा-मीठा और अतुलनीय - इस तरह से उज़्बेक पिलाफ के इस घटक की विशेषता बताई जा सकती है।
पिलाफ के लिए मसाले कभी भी पाउडर के रूप में नहीं खरीदने चाहिए। पिलाफ एक संपूर्ण कला है, तो आइए उनकी पसंद को पूरी गंभीरता से लें। बाज़ार से आप इन सुगंधित घटकों को सुखाकर स्वयं ले सकते हैं। जब मांस लगभग तैयार हो जाता है तो पिलाफ के लिए मसाले डाले जाते हैं। रहस्य यह है कि इस तरह उनका स्वाद और सुगंध यथासंभव संरक्षित रहेगा। जब पुलाव तैयार हो जाता है, तो स्थानीय रसोइये उस कंटेनर को गर्म कंबल से ढकने का सुझाव देते हैं जिसमें इसे पकाया गया था। इस मामले में, पिलाफ के लिए मसाले पकवान में स्वाद के सूक्ष्म नोट्स प्रदान करना जारी रखेंगे। वे पकवान को अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट सुगंध से भर देंगे। यदि आप स्वयं इस तकनीक का उपयोग करके पिलाफ तैयार करते हैं तो आप इस रहस्य की सराहना कर सकते हैं।
शानदार व्यंजन हर किसी की मेज पर हो सकते हैं जो नुस्खा पर उचित ध्यान देते हैं और पिलाफ के लिए मसालों का उपयोग करना नहीं भूलते हैं, जिसके बिना आपके प्रयास व्यर्थ हो सकते हैं।
मध्य एशिया के कई लोग इस बात पर बहस करते हैं कि पिलाफ के आविष्कार में उनमें से किसको प्राथमिकता दी गई। अब यह निर्धारित करना असंभव है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति कहाँ से हुई। एक और बात महत्वपूर्ण है: जैसे-जैसे यह दुनिया भर में फैल गया, पिलाफ ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। इसे तुर्की, उज़्बेक और यहां तक कि भारतीय भाषा में भी तैयार किया जाता है। कभी-कभी... चावल बिल्कुल नहीं। अनाज का हिस्सा मोती जौ, गेहूं, मक्का या मटर हो सकता है। मेमना भी हमेशा एक आवश्यक घटक नहीं होता है। इसे अक्सर गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक कि मछली से बदल दिया जाता है। पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया भी क्षेत्र के आधार पर काफी भिन्न होती है। मध्य एशिया में इसे खुली आग पर बड़े कड़ाहों में बनाया जाता है, अन्य देशों में इसे ओवन में पकाया जाता है या फ्राइंग पैन में तला जाता है। लेकिन पकवान में जो एक आवश्यक घटक है वह है मसाला। पिलाफ के लिए वे निर्णायक हैं। उनके बिना, आप केवल मांस के साथ चावल दलिया तक ही सीमित रह जायेंगे। मसाला स्वयं पकवान का दर्शन है, और यहां हम इसे प्रकट करने और समझाने का प्रयास करेंगे।
तिकड़ी
पिलाफ के लिए सामग्री को निम्नलिखित श्रेणियों में बांटा जा सकता है। पहला संतृप्त भाग है। ये अनाज (आमतौर पर देवजीरा चावल) और मांस (बूढ़े और युवा दोनों जानवरों का मेमना) हैं। दूसरी श्रेणी में ताज़ा सब्जियाँ शामिल हैं। कैनन के अनुसार पिलाफ में गाजर, प्याज और लहसुन मिलाना आवश्यक है। क्लासिक्स से विभिन्न विचलन आपको सूखे मेवों - किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर के साथ एक व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। खैर, तीसरा घटक मसाला है। वे ही हैं जो वसायुक्त व्यंजन को सुगंध, तीखापन और स्वाद देते हैं। मसाले प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में भी काम करते हैं। गर्म दक्षिणी जलवायु में, मांस जल्दी से गायब हो जाता है और पका हुआ चावल चिपचिपा हो जाता है। मसाले आपको लंबे समय तक भूख नहीं लगने देते। वे अतिरिक्त कैलोरी जलाने के लिए भी जिम्मेदार हैं। पिलाफ के लिए किन मसालों की आवश्यकता है? किसी भी परिस्थिति में आपको घर में जो कुछ भी मिलता है उसे बर्तन में नहीं डालना चाहिए। लेकिन इस मुद्दे पर कोई ठोस सिद्धांत नहीं है। हम केवल उन निर्देशों पर प्रकाश डाल सकते हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए यदि आप उज़्बेक, तुर्की या कोई अन्य पिलाफ प्राप्त करना चाहते हैं।
यूरोपीय और एशियाई स्कूल
स्थानीय स्वाद और उपलब्ध उत्पादों ने इस तथ्य में भूमिका निभाई कि पिलाफ जैसे व्यंजन ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। मोटी पूंछ वाली भेड़, जिसकी चर्बी मध्य एशिया में उपयोग की जाती है, यूरोप में आम नहीं है। भारत में लोग व्यंजनों में केसर मिलाना पसंद करते हैं। तुर्कों को सुल्ताना और खजूर, अंजीर या सूखे खुबानी के साथ पिलाफ पसंद है। यूरोपीय लोग पकवान का अधिक तटस्थ स्वाद पसंद करते हैं, एशिया जितना तीखा नहीं। इसलिए, पिलाफ के लिए मसालों को दो बड़े समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है। शैली का एक क्लासिक, जो सीर दरिया और अमु दरिया की उपजाऊ घाटियों में पैदा हुआ है, इसमें पकवान में जीरा और बरबेरी जोड़ने की आवश्यकता होती है। यूरोपीय स्कूल उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियों का उपयोग करता है (उन्हें तैयार पुलाव में जोड़ा जाता है), काला ऑलस्पाइस और मीठा पेपरिका।
मसाला कहां से खरीदें
दुकानों में आप अक्सर मसालों के मिश्रण वाले पैकेज पा सकते हैं। उन्हें कहा जाता है: "पिलाफ के लिए मसाला।" ऐसे बैग की संरचना मध्य एशियाई मानक के करीब है। एक "लेकिन" को छोड़कर: मसाले ताज़ा होने चाहिए। और पैकेज में वे एक वर्ष से अधिक समय तक पड़े रह सकते हैं। बाजार के व्यापारियों से तैयार मिश्रण खरीदना बेहतर है - अधिमानतः मध्य एशिया के लोग। वे आपसे निश्चित रूप से पूछेंगे कि आपको किस प्रकार का पुलाव पसंद है - सुगंधित, मसालेदार, केसर रंग का? विशेषज्ञ आपके लिए इष्टतम संरचना का चयन करेंगे ताकि आपको स्वाद और सुगंध में संतुलित व्यंजन मिले। लेकिन किसी भी मिश्रण में निश्चित रूप से तीन विहित मसाले होंगे: जीरा, सूखे बरबेरी और लाल मिर्च।
केसर
लाल धागों में पिसे हुए इन सूखे फूलों के कलंक को कभी-कभी उज़्बेक पिलाफ के लिए मसाला में मिलाया जाता है। आईरिस परिवार के पौधे बहुत दुर्लभ हैं, और इसलिए यह मसाला एक महंगा आनंद है (एक हजार डॉलर प्रति किलोग्राम फूल स्त्रीकेसर!)। इसलिए, एक अधिक किफायती विकल्प हल्दी पाउडर (30 रूबल प्रति 20 ग्राम पैकेज) होगा। इसके गुण केसर के समान हैं। हल्दी चावल को पीला भी कर सकती है, पुलाव को नारंगी और काली मिर्च की सुगंध दे सकती है और स्वाद में गर्मी ला सकती है। लेकिन आपको मसाले को बहुत सावधानी से छिड़कने की ज़रूरत है - चाकू की नोक पर। यदि आप इसे ज़्यादा करेंगे तो पूरी डिश बहुत कड़वी हो जाएगी।
केसर को न केवल धागों के रूप में, बल्कि पाउडर के रूप में भी खरीदा जा सकता है। विशेष पेटू ताजे फूलों के स्टिग्मास खरीदना पसंद करते हैं। इनसे केसर का पानी बनाया जाता है ताकि पुलाव का रंग एक जैसा हो जाए। कलंक को मोर्टार में पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। इसके ऊपर एक दिन तक उबला हुआ पानी डालें। फिर चीज़क्लोथ से छान लें। अन्य मसालों के विपरीत, इसमें चावल डालने के बाद केसर का पानी मिलाया जाता है।
पिलाफ के लिए मसाला: जीरा
ये जीरा, या एशियाई (भारतीय) जीरा के बीज हैं। जीरा उन बीजों से भिन्न होता है जिन्हें हम राई की रोटी में उसके गहरे रंग और छोटे आकार में जोड़ते हैं। यदि आप बाजार में अलग से जीरा खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो सुनिश्चित करें कि बेईमान व्यापारी आपको मसाले के बजाय गाजर के बीज न दें - वे बहुत समान दिखते हैं। लेकिन जीरे की महक लाजवाब होती है. बस अपनी उंगलियों में बीज रगड़ें - संभावित धोखा तुरंत सामने आ जाएगा। पिलाफ के लिए साबुत बीजों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। उन्हें "ज़िरवाक" में जोड़ा गया है - हम आपको बाद में बताएंगे कि यह क्या है।
दारुहल्दी
उज़्बेक पिलाफ के लिए अनिवार्य सीज़निंग में काले जामुन शामिल हैं। यदि जीरा सुगंध के लिए जिम्मेदार है, तो बरबेरी एक सुखद खट्टेपन के साथ अत्यधिक वसायुक्त व्यंजन को नरम कर देता है। उज़्बेक पिलाफ मास्टर्स बिल्कुल मध्य एशियाई सूखे अनाज खरीदने की सलाह देते हैं - काला। लेकिन लाल और बरगंडी दोनों बरबेरी बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। जामुन के रंग का स्वाद पर अधिक प्रभाव नहीं पड़ता है। जीरे की तरह बरबेरी को मोर्टार में पीसने की जरूरत नहीं है। जब आप पुलाव में एक पूरी बेरी काटते हैं, तो आप खट्टे, लगभग सेब जैसे स्वाद से सुखद आश्चर्यचकित होंगे। यह बरबेरी विटामिन सी का भंडार है। उन्होंने इसे "ज़िरवाक" में भी डाला।
पिलाफ में और कौन से मसाले मिलाए जाते हैं?
परंपरागत रूप से, पकवान के एशियाई संस्करण में गर्म लाल मिर्च का उपयोग किया जाता है, और यूरोपीय संस्करण में मीठी पपरिका का उपयोग किया जाता है। तथ्य यह है कि गर्म जलवायु में पकवान को गर्मी की आवश्यकता होती है - स्थानीय स्वाद और स्वच्छता कारणों के अनुसार (मसालेदार भोजन अधिक धीरे-धीरे गायब हो जाते हैं)। आप अपने पुलाव के लिए मिर्च के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। उपयोग से तुरंत पहले मसाले को पीसने की सलाह दी जाती है। कई निर्माता अंतर्निहित ग्राइंडर के साथ कांच के जार में काली मिर्च बेचते हैं। यूरोपीय लोग पुलाव में कसा हुआ सूखा टमाटर, धनिया के बीज, तेजपत्ता और नमकीन मिलाना पसंद करते हैं। आप प्रोवेन्सल या इतालवी जड़ी-बूटियों के साथ-साथ सीलेंट्रो या अजमोद का भी उपयोग कर सकते हैं। सच है, उन्हें पहले से ही तैयार पुलाव में डाल दिया गया है। प्याज का उपयोग सबसे आम है - इसे छल्ले में काटा जाता है। आपको निश्चित रूप से ताज़ा लहसुन की आवश्यकता है। इसे केवल ऊपरी तराजू से साफ करें, सिरे को काट दें।
उत्पाद प्लेसमेंट का क्रम
एक गर्म कटोरे - एक बर्तन या सॉस पैन - में वनस्पति तेल डालें और उसमें प्याज के छल्ले को लाल रंग का होने तक भूनें। कटे हुए मांस को क्यूब्स में रखें। सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक भूनें। फिर गाजर डालें. उज्बेक्स पिलाफ के लिए एक विशेष किस्म उगाते हैं - पीला। सबसे पहले गाजर को स्ट्रिप्स में काट लेना चाहिए। पक जाने तक भूनें. अब आपको पानी डालना है ताकि यह पूरी सामग्री को ढक दे। इसे ही "ज़िरवाक" कहा जाता है। जैसे ही यह उबल जाए, इसमें पिलाफ मसाला और लहसुन डालें। ऐसा करने से पहले, आप जीरे को मोर्टार में हल्का सा मैश कर सकते हैं, जिससे बीज अपनी सुगंध बेहतर ढंग से प्रकट कर सकेंगे। जब ज़िरवाक आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर उबल जाए, तो लहसुन और मिर्च को बाहर निकाल लें (यदि आपने मसाला के रूप में एक जोड़ा है)। धुले हुए चावल को बिना हिलाए ज़िरवाक के ऊपर एक समान परत में रखें। हम तब तक इंतजार करते हैं जब तक बचा हुआ पानी उबल न जाए। फिर आंच को न्यूनतम कर दें, एक लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके चावल को बीच से निकालकर एक टीला बना लें, इसमें कई स्थानों पर छेद करें और सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें। पिलाफ को लगभग 20-25 मिनट तक "सुस्त" होना चाहिए।
पुलाव में मसाला डालना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना उचित चावल या मांस। पुलाव की हजारों किस्में हैं, और हर एक को आमतौर पर अलग-अलग मसालों के साथ तैयार किया जाता है। चिकन और मेमने के लिए यूरोपीय और एशियाई सेट हैं। हम आपको सुगंधित मसालों का सही ढंग से चयन और संयोजन करना सिखाएंगे!
मसाले के बिना, मांस और चावल से बने एक भी व्यंजन को आसानी से "पिलाफ" नाम नहीं दिया जा सकता। सब क्यों? लेकिन क्योंकि मसाले पकवान को अविस्मरणीय हस्ताक्षर सुगंध से संतृप्त करते हैं और स्वाद को मूल बनाते हैं। ऐसा माना जाता है कि चर्चा के अंतर्गत आने वाले व्यंजन का आविष्कार एशिया में हुआ था, इसलिए आप सीज़निंग के क्लासिक सेट के लिए सुरक्षित रूप से बाज़ार जा सकते हैं। वहां हमेशा खाद्य विशेषज्ञ रहेंगे और वे सही सेट पेश करेंगे।
व्यक्तिगत प्रस्तुति के अधिकार को याद रखें - प्रत्येक "पिलाफ मास्टर" पिलाफ सीज़निंग की क्लासिक रचना को अपने तरीके से देखता है। रचना अधिक तीखी, मीठी या खट्टी हो सकती है, इसलिए "सलाहकार" को अपनी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के बारे में बताना न भूलें।
- बरबेरी (काला या लाल) - आवश्यक खट्टापन जोड़ता है;
- जीरा एक विशेष और सबसे असामान्य मसाला है;
- हल्दी - तैयार चावल को एक सुखद नारंगी रंग देता है;
- केसर - स्वाद को उज्ज्वल करता है और सूक्ष्म कड़वाहट जोड़ता है;
- लाल शिमला मिर्च (मिर्च, सूखी लाल मिर्च) - पिलाफ के स्वाद को उज्जवल बनाता है;
- स्वादिष्ट (थाइम के साथ भ्रमित न हों!) - एक विदेशी स्पर्श देता है;
- ऋषि - इसमें मांस का स्वाद बढ़ाने का गुण होता है।
- सीलेंट्रो (धनिया) पूर्व में एक पसंदीदा मसाला है, जिसके बिना, ऐसा लगता है, वे सिद्धांत रूप में खाना बनाना शुरू नहीं कर सकते हैं।
वैसे, हर किसी के लिए उपलब्ध सेटों में केसर बहुत ही कम मिलाया जाता है - मसाले की कीमत ईरान में भी शानदार होती है, जहां इसे निर्यात के लिए खनन किया जाता है, बाकी दुनिया का तो जिक्र ही नहीं। केवल 1 किलोग्राम मसाला प्राप्त करने के लिए, आपको 150,000 से अधिक क्रोकस फूलों को संसाधित करने की आवश्यकता है, जिनके कलंक से मसाला निकाला जाता है। लेकिन बाकी मसाले वहीं, एशिया में उगाए जाते हैं और पूरे साल आसानी से मिल जाते हैं।
जानना ज़रूरी है! रसोइयों के रहस्य के अनुसार, मसाला दो बार डाला जाता है। पहला ज़िरवाक में है, जब मांस को प्याज और गाजर के साथ तला जाता है। और दूसरा - चावल डालने के बाद. इस तरह मसालों की सुगंध समान रूप से प्रकट होती है और चावल के हर दाने और मांस के टुकड़े में व्याप्त हो जाती है।
चिकन पिलाफ को पारंपरिक व्यंजन का हल्का संस्करण माना जा सकता है। आख़िरकार, यह बहुत तेजी से पकता है (यदि केवल इसलिए कि चिकन को इतने लंबे ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है)। क्या यह कोई आश्चर्य की बात है कि कई गृहिणियाँ किसी व्यंजन के लिए तैयार मसाले ढूँढ़ने और अपने कार्य को सरल बनाने का प्रयास करती हैं? हम आपको यह पता लगाने के लिए आमंत्रित करते हैं कि लोकप्रिय मसाला निर्माताओं द्वारा पोल्ट्री के साथ पिलाफ में कौन से मसाले मिलाए जाते हैं।
में हो सकता है:
- सूखी सब्जियाँ (गाजर, प्याज, लहसुन);
- जीरा, करी, काली मिर्च;
- हल्दी, धनिया;
- सूखी तुलसी;
- सूरजमुखी का तेल;
- आयोडिन युक्त नमक।
दिलचस्प बात यह है कि पोषण विशेषज्ञ पिलाफ में गर्म मसालों की मौजूदगी को स्वीकार करते हैं - वे चयापचय को गति देते हैं और कैलोरी जलाने में मदद करते हैं। लेकिन आपको इन्हें कम मात्रा में खाना चाहिए ताकि पेट को नुकसान न पहुंचे।
कृपया ध्यान दें कि लगभग सभी निर्माता मसाले में ग्लूटामेट मिलाते हैं, जिससे उत्पाद का स्वाद बेहतर होता है, साथ ही साइट्रिक एसिड और संरक्षक भी मिलते हैं। जो लोग कृत्रिम योजक पसंद नहीं करते हैं वे मसालों के बिना कर सकते हैं, लेकिन चिकन के साथ पिलाफ को जीरा (दूसरे शब्दों में, डिल बीज) के साथ छिड़कना अभी भी बेहतर है - यह पकवान को एक अद्भुत सूक्ष्म सुगंध देता है। इसके अलावा, लहसुन का एक पूरा सिर जोड़ें - इस तरह पिलाफ प्रामाणिकता प्राप्त कर लेगा, और आपको चिकन के नाजुक स्वाद पर जोर देते हुए मसालों की कमी नज़र नहीं आएगी।
पोर्क पिलाफ किसी भी तैयार मसाले के साथ अच्छा रहेगा, हालाँकि आप विक्रेता से मिर्च की मात्रा कम करके इसे थोड़ा कम मसालेदार बनाने के लिए कह सकते हैं। यह किस लिए है? सूअर का मांस एक कोमल मांस है और इसमें गोमांस के समान तेज सुगंध नहीं होती है, इसलिए आपको अनावश्यक तीखेपन के साथ इसके स्वाद को बाधित नहीं करना चाहिए।
लेकिन जीरा, नमकीन और ऋषि, इसके विपरीत, मांस के स्वाद को बढ़ाएंगे और तैयार पकवान को एक उज्ज्वल स्वाद नोट देंगे। याद करना! पोर्क पिलाफ को एक समय में एक बार पकाना बेहतर है - गर्म होने पर यह अपना स्वाद खो देता है।
मेमने के व्यंजन को सीज़न कैसे करें?
जीरा मसाला गोमांस के साथ पिलाफ के लिए आदर्श माना जाता है। यूरोपीय लोग इस मसाले का विशेष रूप से स्वागत नहीं करते हैं, लेकिन यदि आप इसमें जीरा नहीं मिलाते हैं तो मेमने के साथ पिलाफ पिलाफ नहीं होगा। बाह्य रूप से, जीरा डिल के बीज जैसा दिखता है, लेकिन इसका स्वाद पूरी तरह से अलग होता है - कड़वा, अखरोट के स्वाद के साथ, जो पीसने और भूनने के दौरान तेज हो जाता है।
पुलाव के लिए, साबुत बीजों का उपयोग किया जाता है और ऐसा माना जाता है कि यह जीरा ही है जो अन्य सभी मसालों के स्वाद को "एकजुट" करता है। थोड़ा खट्टापन जोड़ने के लिए मेमने के साथ पिलाफ में बरबेरी या डॉगवुड जोड़ना भी बहुत महत्वपूर्ण है (वे इसे किर्गिस्तान में उपयोग करना पसंद करते हैं), जो मांस पकवान के घने और वसायुक्त स्वाद को पूरी तरह से बेअसर कर देता है।
गोमांस के साथ
गोमांस पुलाव के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त तुलसी और अजवायन है। वे हमेशा वील के स्वाद को उजागर करते हैं। तुलसी, सिद्धांत रूप में, एक आत्मनिर्भर मसाला है, लेकिन यहां एक बारीकियां है - हरी किस्म की सुगंध हल्की होती है, लेकिन बैंगनी किस्म अधिक तीव्र होती है। मसाले की हरी किस्म पिलाफ के लिए बेहतर उपयुक्त है, जबकि इसका समकक्ष पास्ता के लिए आदर्श है।
आप इसे मसालों के साथ ज़्यादा नहीं कर सकते। वे तैयार व्यंजनों का स्वाद खराब कर देते हैं और बड़ी मात्रा में पाचन तंत्र को नुकसान पहुंचा सकते हैं।
याद रखें कि बीफ पिलाफ के लिए अधिक गाजर और प्याज का उपयोग करना बेहतर है, अन्यथा यह थोड़ा सूखा हो जाएगा।
पिलाफ के लिए ओरिएंटल मसाले
पिलाफ आज एक अंतरराष्ट्रीय व्यंजन है और दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में अपने-अपने तरीके से बनाया जाता है। पकवान को अनुकूलित करने के लिए, रसोइयों ने मसालों की दो श्रृंखलाएँ विकसित कीं। पहला यूरोपीय और दूसरा पूर्वी।
यूरोपीय सेट में क्या शामिल है?
- लाल शिमला मिर्च;
- सूखे टमाटर;
- गाजर;
- जीरा;
- काली मिर्च और नमक.
ओरिएंटल मसाला सेट में आवश्यक रूप से शामिल हैं:
- जीरा;
- दारुहल्दी;
- धनिया;
- हल्दी।
अगर पिलाफ में ये मसाले न हों तो पूर्वी लोग मेज पर नहीं बैठेंगे। लेकिन उन्हें सूखे प्याज और टमाटर की जरूरत नहीं है. और पूर्व (और एशिया) में वे हमेशा पकवान में लहसुन का एक पूरा सिर जोड़ते हैं, और इसे हल्का, सुखद खट्टापन देने के लिए तैयार पुलाव को अनार के दानों के साथ छिड़कते हैं।
खमेली-सुनेली को कैसे बदलें?
खमेली-सुनेली की रचना वास्तव में अद्वितीय है। इस सुगंधित मसाले के कुछ घटक महंगे हैं (हाँ, एक विशेष केसर है!), और अन्य, जैसे उत्सखो-सुनेली या नीली मेथी, हाईसोप विशेष रूप से हाइलैंड जॉर्जिया में उगते हैं।
सही खमेली-सुनेली में हमेशा शामिल होता है:
- मैरीगोल्ड्स (इमेरेटी केसर);
- अजमोद (पत्तियों के साथ पूरी शाखाओं का उपयोग करें);
- अजवाइन डंठल;
- तुलसी;
- धनिया (यहां बीज का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि तने वाली पत्तियों का उपयोग किया जाता है);
- पुदीना;
- मार्जोरम;
- हाईसोप (एक विशेष प्रकार की झाड़ी);
- दिल;
- बे पत्ती;
- स्वादिष्ट;
- लाल गर्म मिर्च.
सूखी पत्तियां समान मात्रा में ली जाती हैं और उनमें थोड़ी सी लाल मिर्च और केसर मिलाया जाता है (कुल मसालों का केवल 0.1%)। मिश्रण को कुचल दिया जाता है और फिर व्यंजनों में मिलाया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर सनली हॉप्स बनाना इतना आसान नहीं है। किसी विश्वसनीय विक्रेता से तैयार सेट खरीदना आसान है। लेकिन निष्पक्षता में, यह ध्यान देने योग्य है कि होप्स-सनेली को शायद ही कभी पिलाफ में जोड़ा जाता है, लेकिन यह चाखोखबिली और खारचो के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। यह गर्म पोल्ट्री व्यंजनों के लिए अद्भुत मलाईदार अखरोट सॉस भी बनाता है।
मसालों का उद्देश्य चाहे जो भी हो, यह सीखना महत्वपूर्ण है कि उन्हें बुद्धिमानी से कैसे चुना जाए। ऐसा करने के लिए, पैकेजिंग की गुणवत्ता, उत्पादन समय पर ध्यान दें और परिरक्षकों या स्वाद बढ़ाने वाले बिना प्राकृतिक सामग्री चुनें। तब कोई भी व्यंजन सुगंधित, अनोखा और स्वादिष्ट बन जाएगा! अपने भोजन का आनंद लें।