Я узнала о существовании этого деликатеса из одной программы о путешествиях. Там ведущая с таким восторгом ела устриц, что мне тут же захотелось их попробовать. У нас в городе нет заведений, которые специализируются на продаже таких блюд, поэтому я стала дожидаться поездки в морскую страну. Если вы тоже не знаете, как правильно есть устриц, то я вам объясню.
Как есть устриц
Прежде всего, вы должны убедиться в свежести продукта. Лучше есть подобные вещи в тех странах и городах, где их вылавливают рано утром местные рыбаки. Есть специальные признаки, которые вам не дадут ошибиться. Итак:
- Если продукт свежий, то слегка приоткрытая раковина должна легко захлопнуться.
- Живая устрица моментально сморщится от сока лимона, которым вы будете её поливать при употреблении.
- Жидкость, которая находится в раковине, не должна вытекать.
Не стоит есть продукт, если вы сомневаетесь в его свежести. Это не принесёт вам никакого удовольствия.
Теперь вам будет нужно открыть устрицу, положив её на салфетку. Можете расположить её на тарелке. Помните о том, что плоская створка должна находиться сверху.
Вам должны выдать специальный нож , который вы должны будете вставить в то место, где соединяются створки. Его нужно немного поворачивать, пока вы не услышите характерный щелчок. Вам следует аккуратно провести лезвием ножа в самом центре устрицы. Потребуется обрезать мышцу, прикрывающую створку.
Не переворачивайте устрицу , чтобы из неё не вытек сок, просто аккуратно откройте раковину. У меня были случаи, когда внутрь устрицы всё же попадали кусочки ракушки. Их я аккуратно доставала ножом. Не забудьте полить её лимонным соком.
А теперь, держа раковину рукой, выпейте её вместе с соком. Обратите внимание на то, что её просто проглатывают, а не жуют.
Как выбрать устрицы вне кафе или ресторана
Не все хотят поглощать лакомство в специализированном заведение. Если вы из их числа, то отправляйтесь с утра на местный рынок, чтобы застать самый свежий товар.
Лучше выбирать устрицы с целыми раковинами. Обратите внимание на то, что они должны быть одинакового размера и находиться в жидкости.
Следует положить их на лёд, накрыв полотенцем. Их нужно хранить в холодильнике. Они сохраняют свою свежесть около 5 суток, но чем раньше вы их съедите, тем они будут вкуснее.
Иногда раковины могут быть в песке, поэтому не забудьте их тщательно промыть перед употреблением.
Отправляясь в морское путешествие, обязательно попробуйте устрицы. Они мало кого оставляют равнодушными.
Мидии в раковинах
Что внутри ракушки
В детстве, читая про старинную заграничную жизнь, я мысленно проживала все сюжеты вместе с книжными героями: чувствовала, горевала, радовалась. И ела. Ела их волшебную вкусную книжную еду. Особенно интригующим блюдом казались мне устрицы, напоминавшие на скромных советских иллюстрациях большие пластмассовые клипсы.
Я знала, что устрицы – это морские раковины, которые надо есть как-то по-особенному, вскрывая тугую защелку специальным столовым инструментом (интересно, каким?), и проглатывая их скользкие тушки чуть ли не сырыми. В моих фантазиях устрицы были чем-то строгим, дорогим и аристократичным. В отличие от мидий, которые чаще упоминались в историях о трудной и голодной жизни. Из романов я поняла, что эти съедобные ракушки отличаются размерами (устрицы крупнее) и оттенками вкусов – мясо мидий более сладкое и нежное.
Погружаясь в сюжет, я вовсю примеряла шикарные платья героинь, их туфельки, драгоценности, пропитывала батистовые носовые платочки с монограммой настоящими французскими духами, совершала подвиги, влюблялась, страдала, вздрагивала на ухабах в карете, лихо скакала на лошадях… спотыкаясь только о правила этикета. Я с ужасом понимала, что если на обеде в приличном обществе мне предложат устрицы, то будет очень стыдно, потому что я не знаю, как их правильно есть. Вопрос о том, кто угостит советского ребенка такой диковинкой, у меня почему-то не возникал.
То, что в раковинах моллюсков рождается еще одно чудо – жемчуг, который носили многие книжные красавицы, только усиливало интригу.
Что внутри устричной ракушки
Конечно, в фильмах о заграничной жизни иногда показывали, как герои изящно и ловко управляются с разными съедобными ракушками, но я не успевала рассмотреть все детали, а тренироваться было не на чем.
В середине девяностых годов в постсоветских магазинах впервые появились экзотические буржуйские деликатесы: лягушачьи лапки, улитки, устрицы, мидии и всякие другие звери. Можно было увидеть их замороженные тушки, но как правильно съесть мидий (да и приготовить) – оставалось загадкой.
Вкус мидий
И вот когда, спустя много лет, в переполненной греческой псаротаверне (рыбный ресторан, от гр. “псарья” – рыба) мне предложили меню на каком-то негреческом и совсем не русском языке, пришлось выбирать блюда, названия которых напоминали хоть что-то знакомое и были приемлемы по цене. Заказала. Что – совершенно непонятно, но из раздела вторых блюд. Через пять минут принесли блюдо, где в теплом оливковом масле плавали маленькие овальные тушки какого-то морского зверька оранжево-песочного цвета, сбрызнутые лимоном. Попробовала. Слов не было. Была только сладковато-соленая струйка вкуса, медленно затухающая во рту. Эти сочные комочки “на один укус” оказались мидиями. И никаких раковин и устрашающих приборов для их вскрытия вокруг не наблюдалось. Вот так случайно воплотились мои детские мечты. Это было так вкусно!
Когда вы съели мидию, от нее остается вот такая перламутровая раковина!
Откуда берутся мидии и устрицы
Вообще, любовь к устрицам и мидиям имеет многовековую историю. Конечно, никто точно не знает, когда впервые люди догадались попробовать содержимое раковины. Собирательство моллюсков является столь же древним, сколь и грибная охота (кстати, жареные на сливочном масле мидии на вкус напоминают белые грибочки). Археологические раскопки подтверждают, что уже в каменном веке устрицы и мидии входили в рацион питания народов, населявших морские побережья. А летописцы Древнего Рима упоминали о том, что устриц становилось все меньше и потому люди занялись их искусственным разведением и выращиванием. Вот так кто-то разводил курочек и гусей, а кто-то – устриц.
Наши далекие предки любили съедобные ракушки за то, что они были вкусной, питательной и легкой добычей. Их можно было слопать и сырыми, и жареными, приготовить из них отличный бульон, нежное мясо моллюсков гармонично сочеталось с овощами, лимонным соком и морской солью – то есть, всем, что было под рукой.
Для собирания моллюсков не требуется серьезных усилий и инструментов. Найти их можно на подводных частях прибрежных скал, портовых сооружений и на другой твердой основе, к которой в начале своей жизни прикрепляются личинки. Потом они вырастают, постепенно заполоняя всю поверхность субстрата. Ловцам надо отыскать эти гроздья ракушек и аккуратно отделить от основы.
Лучше всего собирать мидий и устриц подальше от цивилизации, там они вырастают более крупные, да и вода, которую постоянно пропускают через себя моллюски – чище. Природа наделила мидий и устриц этой особенностью не только для очищения морских вод. Раковина, накрепко приросшая к субстрату, проживает свою жизнь в неподвижности, и, следовательно, питается только тем, что приносят ей морские волны. Поглощая воду, которая участвует в процессе дыхания, моллюски еще и питаются микроорганизмами, населяющими море.
Они так и попадают на кухонный стол – с соленой водичкой в раковине. Если вы купили замороженные мидии или устрицы, то в процессе разморозки моллюсков, в вашем доме будет витать чудесный аромат моря. Для тех, кто мечтает об отдыхе на пляже, этот запах в простой русской кухне – как витаминный, бодрящий коктейль, пробуждающий радостные воспоминания о морском воздухе, солнце и волнах. Запах оттаявших мидий и устриц прогонит всякую тоску и хмарь.
Конечно, вряд ли вам удастся найти устриц в дикой природе, в магазины и рестораны их поставляют со специальных устричных ферм. А вот мидий до сих пор можно добыть самостоятельно.
Обработка мидий и устриц
И если на вашей кухне оказались эти чудесные ракушки, первым делом их следует хорошенько промыть, очистив от остатков субстрата, песка, ила и водорослей, удалить кишечник (вы увидите что-то черненькое под кожицей).
Срок хранения свежих мидий и устриц
Долго хранить сырые мидии и устрицы нельзя, с ними нужно разобраться даже побыстрее, чем с рыбой. Помыли-почистили моллюсков, можно оставить ракушки приоткрытыми (целыми), можно отломить и выбросить 1 створку, либо вообще вынуть мидию из раковины, в зависимости от того, что вы будете дальше готовить и как подавать.
Блюдо из мидий (подвергшихся тепловой обработке) можно хранить в холодильнике, но я бы не стала затягивать с этим более 12 часов, мало ли что. Да и свежеприготовленные мидии и устрицы – вкуснее.
Итак, нам нужно определиться, есть ли мы моллюсков сырыми, приготовить блюдо из мидий или устриц или же заморозить их до лучших времен
Можно ли есть мидий и устриц сырыми
Пищат ли мидии и устрицы, когда их едят
С поеданием сырых устриц и мидий связано забавное заблуждение. Некоторые считают, что когда выпиваешь свежего моллюска из раковины, тот, осознавая неминуемость гибели, отчаянно пищит. Жуткая история, правда?!
На самом деле, у моллюсков нет голосовых связок (вы слышали когда-нибудь, чтобы моллюски разговаривали, пели, особенно, под водой, где они живут?), а писк, точнее – свист, рождается при вскрытии раковины, когда из-за перепада давления воздух со свистом врывается в ее полость.
Считается, что после тщательного промывания ракушек и удаления кишечника (это если вы сами поймали моллюсков, покупные мидии и устрицы, как правило, обработаны) необходимо замочить их в чистой, прохладной воде на 2-3 суток или на несколько часов.
После их можно есть (выпивать) сырыми, предварительно раскрыв раковину.
Как правильно есть мидий и устриц в сыром виде
Как открыть сырую устрицу или мидию
Ракушку устрицы или мидии надо повернуть заостренным кончиком к себе и воткнуть небольшой и не очень широкий нож (чтобы лезвие не пружинило и не сломалось) или специальную устричную вилку туда, где сходятся верхняя и нижняя створки.
Отогнуть створки мидии. Для этого придется приложить небольшое усилие – мышца моллюска, расположенная в середине ракушки, будет стремиться захлопнуть створки. Преодолев сопротивление, открыть ракушку, слить воду, подрезать мышцу (ножом или режущей частью устричной вилки), удалить этот мускул, отделив, таким образом, от раковины вкусную тушку моллюска.
С чем есть сырые мидии и устрицы
Капнуть лимоном на устричное или мидиевое мясо, посыпать солью крупного помола или морской солью (раз уж вы оказались там, где моллюсков едят свежими, она наверняка найдется), можно немного поперчить. Некоторые гурманы предпочитаю острые приправы – соус с чили, хрен и разнообразные соусы.
Как есть сырых мидий и устриц из раковины
И после того, как вы приправили мидиевое или устричное мясо – деликатно и бесшумно выпить содержимое ракушки со створочки, поднося ее к губам с более глубокой и округлой стороны раковины, чтобы было и удобно, и эстетично.
Почему “выпиваем”, если моллюск – это мясо, а вода из ракушки, в которой он плескался по дороге из моря к столу, уже была слита? Дело в том, что после раскрытия и слива моллюск отдает ранее впитанную воду, и в ракушке снова появляется сок, который очень ценится гурманами.
Как подавать свежих мидий и устриц
“Свежо и остро пахли морем на блюдце устрицы во льду…” – писала Анна Ахматова, отметив еще один нюанс – сырых моллюсков принято укладывать на блюдо, посыпанное мелко накрошенным льдом. Охлажденные льдом сырые устрицы и мидии обретают более ясный, отчетливый вкус и дольше сохраняют свежесть.
К моллюскам часто подают печенье-крекер , которым удобно зачерпывать соус и закусывать ракушечное мясо.
К свежим мидиям и устрицам принято подавать и белое вино . Еще очень уместными будут мисочки с водой и кусочком лимона (чтобы отбить запах моерпродуктов) и влажные полотенца или подогретые влажные салфетки для рук .
Конечно, повар может облегчить вашу задачу и подать моллюсков открытыми, но это же скучно! Разве можно пропустить такое развлечение с мидиями и устрицами?!
Признаки свежести мидий и устриц
Кроме того, считается, что собственноручное открытие раковин моллюсков убережет вас от несвежего и залежалого продукта. Если ракушки размыкают створки сами, значит они уже вялые и засыпают – срок годности истек, а сами они открылись или им помог повар вы точно не узнаете. Еще, присмотритесь, тушка должна иметь здоровый, аппетитный вид, засохшие, скрюченные экземпляры – несъедобны!
Считается, что самыми вкусными будут устрицы, собранные в месяца года, название которое содержит букву “р”. Это объясняется тем, что с мая по август у моллюсков период размножения и силы их организма направлены на продолжение рода, они теряют в весе и во вкусе.
Не страшно ли есть сырых устриц и мидий
Первое ощущение от проглоченной и скользящей дальше устрицы может оказаться неоднозначным, необычным, странным, поэтому лучше дать себе время привыкнуть и поначалу проглатывать ее, не разжевывая. Ощущение кайфа и восторга, потребность повторить эти особенные ощущения придут чуть позже и запомнятся вам навсегда.
Или, кто знает, возможно, вы никогда больше не решитесь попробовать этот деликатес даже в горячем виде. Уверяю вас – сырые и приготовленные моллюски совсем разные – дотроньтесь язычком, разжуйте их, ощутите покалывания вкусовых рецепторов и структуру кусочков… и вы поймете, о чем я. Наверное, самое яркое ощущение от сырого продукта рождается, преимущественно, в момент проскальзывания его по пищеводу, а вот от приготовленного – во рту, когда разжевываешь и чувствуешь вкус в разных местечках языка. И если, все же, сырая устрица и лакомство – несовместимые для вас понятия, попробуйте жареное, печеное, вареное или тушеное мясо моллюсков.
Как найти мидий и устриц в магазине
Итак, вы решили приготовить блюдо из мидий или устриц. Если вы сейчас далеко от мест обитания моллюсков – поищите эти морские деликатесы в отделе замороженных продуктов супермаркета. Мидии и устрицы могут быть в раковинах, в половинках раковин или просто тушками. Иногда броская надпись на упаковке бывает на иностранном языке, а русский перевод настолько мелок, что и не сразу поймешь.
Итак, если вы хотите мидий, ищите надписи: mussel (по-английски), de mossel (по-немецки), moule (по-французски), mitilo, cozza (по-итальянски), almeja (по-испански), μύδια (по-гречески).
Если же это устрицы, то их название на иностранных языках такие: oyster (английский), Auster (немецкий); huître (французский), ostrica (итальянский), ostra (испанский), το στρείδι (греческий).
Когда будете размораживать моллюсков – обязательно понюхайте их. Думаю, их можно покупать из-за одного только яркого аромата моря и свежести! Запах дурманит, поднимает настроение и манит в далекие южные края! Просто чудо!
Очень вкусные мидии (вареные) под чесночным соусом
Как открыть раковины мидий и устриц при тепловой обработке
Если вам достались моллюски в ракушках – первым делом их следует открыть. Раковины надо нагреть, для этого годятся: чугунная сковорода, кастрюля с толстыми стенками (в посуду можно долить воды, створки раскроются в воде, а у вас останется отличный бульон, который перед дальнейшим использованием необходимо процедить. А можно и бросать их просто на сухую горячую поверхность), противень, а на природе сойдет и лист железа или пустая консервная банка.
Мидии нельзя подвергать длительной тепловой обработке, иначе они будут безвкусными и суховатыми. Здесь действуют те же принципы, что и при приготовлении кальмаров.
Либо – можно обдать ракушки кипятком. При нагревании мышца моллюска перестает смыкать створки раковины, и они легко распахиваются. После этот мускул подрезают, чтобы облегчить участь дегустатора. В общем-то, есть можно сразу после раскрытия. А можно продолжить процесс приготовления.
Что приготовить из мидий или устриц
Фото вкусного блюда из устриц Александра Остапенко
Существует множество других вкусных и интересных блюд из моллюсков. Вы можете использовать мидии и устрицы в тех блюдах, к которые вы могли бы положить рыбу, креветки или кальмаров. Помните, что мидий и устриц нельзя долго варить, жарить или тушить, их готовят быстро, на одном дыхании.
Из устриц и мидий варят отличные супы, готовят плов, тушат моллюсков с овощами, под разными соусами, с пряностями, жарят шашлык, готовят салаты и паэлью. Недавно я жарила картошку и добавляла к ней в конце вареныое мясо мидий – очень вкусно!
Очень забавно выглядят перламутровые ракушки с кусочками мяса, разложенные на разноцветных овощных блюдах или торчащие из рисовой каши. На первый взгляд, кажется, что это несъедобно, ведь поверх чудесных продуктов лежат какие-то костяные лодочки! А потом думаешь – и как мы так быстро все слопали?!
Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды - той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»? Как правильно есть устрицы, улитки или еще какую-нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь? Всё не так уж сложно. «Кулинарный Эдем» расскажет подробности.
«Так вот что значит устрицы!»
Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) - моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум - 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) - устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.
Главный промысловый вид - съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) - именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.
Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 - самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» - те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» -облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.
Далее - сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика - подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны - их задача подчеркнуть вкус устриц.
Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их. Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее - откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге. Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается - она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит - устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться. Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.
Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы - десертными приборами, а теплые или горячие - столовыми.
Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще - когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - тамошние устрицы о размножении и не помышляют.
Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:
«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».
Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами...».
Напоследок - пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.
Устрицы в нормандском соусе
Ингредиенты:
устрицы - 2-3 шт.,
лук-шалот - 1 ст. ложка,
сухое белое вино - 50 мл,
рыбный бульон - 2 ст. ложки,
густая сметана - 1 ст. ложка,
тертый сыр «Грюйер» (фр. Gruyère) - 1 ст. ложка.
Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.
Устрицы, запеченные с овощами
Ингредиенты:
устрицы - 30-40 шт.,
морковь - 2 шт.,
сельдерей (корень) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помидоры - 1-2 шт.,
лук репчатый - 3 шт.,
чеснок - 6 долек,
масло растительное - 6 ст. л.
мука - 1 ст. ложка,
перец черный горошком - 10 шт.,
лист лавровый, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.
«И слону и даже маленькой улитке…»
О слонах поговорим в следующий раз, а пока отдадим должное улиткам. О том, что их едят, думается, знают все читатели «Кулинарного Эдема». А вот как правильно поглощать этих маленьких и вкусных брюхоногих моллюсков, обладающих наружной раковиной, в курсе, наверняка, меньше народу. Нет проблем - сейчас расскажем.
Итак, улитка. Прежде всего, стоит понимать, что не нужно в порыве кулинарного экспериментирования употреблять в пищу первую попавшуюся улитку. Во-первых, едят, как правило, только виноградных улиток. У этого вида, правда, множество названий: великорослая улитка, крышечная улитка, бургундская улитка, яблоневая улитка, римская улитка, лунная улитка, съедобная улитка. Виноградные улитки считаются наиболее вкусными, но и они делятся еще на несколько видов (в основном, по географии происхождения). Во-вторых, улиток, в отличие от устриц, не едят сырыми и живыми. В-третьих, не стоит возводить потребление улиток в культ: издавна это была простая, доступная, здоровая еда, которую ели все: и принцы, и нищие.
Французское слово «эскарго» (escargot) в переводе на русский как раз и обозначает улитку. Именно улитки дали название разным другим блюдам, называемым «эскарго» (из морепродуктов, к примеру). Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета. Далее - рецепты блюд, которые можно приготовить из виноградных улиток .
Улиточный салат
Ингредиенты:
улитки (филе) - 200 г,
сардины (консервированные, в собственном соку) - 100 г,
соленые каперсы, пастернак - по вкусу,
растительное масло,
горчица - по вкусу,
лимон - 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) - по вкусу.
Способ приготовления:
Улиток варите в подсоленной воде. Примерно на протяжении часа. Разумеется, варите лишь мясо, без раковин. По готовности - воду сливаете, а мясо охлаждаете. Потом режете его тонкими ломтиками и кладете в салатницу. Добавляете порезанные мелко сардины, каперсы, пастернак, масло, горчицу, сок среднего лимона. Перемешиваете все, заливаете майонезом, снова перемешиваете, посыпаете зеленью, охлаждаете минут 20-30. Все. Можно подавать.
Паштет из улиток
Ингредиенты:
улитки (варено-мороженное филе) - 300-350 г,
белый хлеб (мякоть, ломтики) - 2 шт.,
горчица - 1 ч. ложка,
чеснок - 1 зубчик,
лимонная цедра - по вкусу,
мускатный орех - по вкусу,
черный перец - по вкусу,
репчатый лук - 1 головка,
майонез - 4-5 ст. ложек,
соленый огурец (небольшой) - 1 шт.,
соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Филе улитки разморозьте. Вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку два раза. Добавьте в получившуюся массу очень мелко порезанный соленый огурец, измельченные приправы и пряности. Все хорошо перемешайте и добавьте майонез. Перемешайте еще раз. Подавать паштет из улиток следует как холодную закуску, хорошо использовать его для бутербродов.
Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.
Час «Ч» без буквы «Р»
Непререкаемая грассирующая сезонность - правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) - практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.
Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно - какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами - как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) - в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления - поскольку отравление несвежими устрицами - один из худших кошмаров гурмана.
Живые и мертвые
Правила потребления устриц в пищу - вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери - съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…
Серж Фери
шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»
Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.
Как определить, что устрица живая?
Прежде всего - устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит - она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков - например, понюхав ее - может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить - как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она - открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».
Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?
Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме – плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу - одни более йодистые, другие более соленые - и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…
Примечание автора:
Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) - Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах - специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» - коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами - от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 - от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше - от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас - 00 (100-120 г).
Как и с чем следует есть устрицы?
Традиционный способ потребления - живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане - там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими - шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд - запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее - сабайон из шампанского.
В этой статье мы расскажем Как кушать устрицы. И так в рацион современного человека гармонично вписываются разные и порой даже несколько диковинные продукты, поэтому экзотическими блюдами уже никого не удивишь. Именно поэтому стоит ознакомиться с этикетом, соблюдать который принято во время еды подобных моллюсков. А вам известно как кушать устрицы? Зная ответ на этот вопрос, вы, зайдя в хороший французский ресторан, сможете без труда разобраться с этим заморским чудом и при этом не выглядеть, как профан.
Выбор устриц
Данный вид морепродуктов стремительно завоевывает желудки . Сегодня практически в любом супермаркете можно приобрести данный вид деликатеса. Да, цена у них не маленькая, но изредка побаловать ими себя все же можно.
Несмотря на то что главными поставщиками этого продукта является в последнее время США и Япония, лучшие устрицы вылавливают именно на французском побережье.
Там есть устоявшееся мнение, что приобретать их лучше всего с начала весны и по апрель, из-за того, что в теплый период времени проходит период размножения, и вкус мяса обретает несколько специфический привкус.
Во время выбора старайтесь брать только неподвижные устрицы, которые плотно закрыты.
Хотя, конечно, можно найти варианты без раковины. Такие моллюски должны быть достаточно пухлыми, одинакового размера и вокруг них должна быть прозрачная жидкость. Если вы купили живые устрицы, их необходимо положить на лед, после чего накрыть полотенцем и не более пяти суток хранить в холодильнике. А если взяли варианты без раковины, срок их хранения составляет не более суток в соленом растворе.
Чтобы его сделать нужно размешать пол чайной ложки соли на 250 г. простой воды. Но, в любом случае, после покупки правильно считается начинать кушать их в первое время, чтобы они не успели испортиться.
Перед началом трапезы , нужно отмыть раковины этих моллюсков от всего лишнего, в частности от песка, обычной водой. Открывать устрицы стоит либо перед употреблением в сыром виде, либо для приготовления. Те варианты, которые были с поврежденной раковиной лучше выбросить.
В каком виде есть устриц
Среди любителей данного вида океанического деликатеса за века сложилась целая традиция употреблять его только в живом виде. Чтобы проверить такого моллюска живой он еще или уже нет необходимо попробовать немного раздвинуть края панциря. Если он живой – то раковины мгновенно обратно плотно закроются.
Но, увы, в супермаркетах найти свежих и живых устриц нереально, поэтому для дома обычно покупается именно мороженая продукция и далеко не всегда получается есть их сырыми. Приготовить можно по-разному, от жарки во фритюре и бутербродов, до банального отварить или . Можно найти огромное количество приготовления этого деликатеса.
Как подавать по этикету
Подача моллюсков двустворчатого вида обладает своими особенными правилами, придерживаться которых принято в хороших ресторанах:
Берется большое блюдо, на которое нужно выложить небольшую горку дробленого льда. Это позволит оставлять свежими морепродукты примерно на полчаса времени, которого вполне должно хватить, чтобы завершить трапезу.
По кругу, на этот самый лед выкладывают устрицы. По этикету количество моллюсков, которые находятся на блюде должно быть кратным 6. Поэтому 12 штук будет оптимальным количеством, которого хватит, чтобы вдоволь насытиться морепродуктом.
Также для этого блюда необходимо нарезать дольками лимон, который нужно выложить либо в центре, либо между каждой ракушкой.
В качестве дополнения к подобному деликатесу подается бело вино и ржаные гренки.
После того как сервировка стола была закончена, можно начинать саму трапезу. Первое, что нужно сделать – это открыть устрицы. Проблема заключается в том, что без особых навыков, сделать это не только сложно, но отчасти даже опасно.
Именно поэтому во многих элитных ресторанах данный морепродукт подают открытым и готовым к употреблению. Но дома, проделывать все подобные манипуляции необходимо самим.
Чтобы правильно открыть и съесть устрицы нужно:
Сложить полотенце в несколько раз, им необходимо держать устрицу (дело в том, что они очень скользкие и из рук будут выскальзывать). Поворачиваем моллюска к себе острым концом
;
Теперь, во вторую руку берем очень острый нож с тонким лезвием и вставляем его между створок ракушки, режем мускул, который держит их закрытыми. После этого поворачивая нож, раздвигаем края;
Открытую ракушку необходимо обработать ножом по краям, чтобы срезать пленку и извлечь на тарелку содержимое;
Последний этап – это обработка мякоти лимонным соком, после которого специальной вилкой для устриц (с виду это двузубец) накалываем мякоть и съедаем;
Второй
способ заключается в том, чтобы обработать лимонным соком моллюска не вынимая из ракушки, после чего содержимое просто высасывают.
Приятного аппетита!
Вот, в общем и все. Со временем вы научитесь не только покупать исключительно свежие устрицы, но и правильно разделывать их во время еды. А зная правила этикета еды подобных морепродуктов, сможете смело заказывать в приличных ресторанах это блюдо, не боясь выглядеть дилетантом.
